Saddle

Hay quienes dicen que los restaurantes de lujo tienen los días contados. Sin embargo la realidad es que todavía hay un hueco, aunque cada vez más reducido, para esos comedores de alta cocina que conservan el esplendor de las antiguas salas, atendidos por equipos de profesionales de categoría, con detalles que marcan la diferencia, desde mantelerías de hilo hasta cuberterías, vajillas y cristalerías de máxima calidad.

Eso sí, el lujo hay que pagarlo y las facturas son elevadas. En ese hueco se sitúa Saddle, que se dirige a un público de alto nivel que valora todos esos detalles y que busca una cocina burguesa bien elaborada. Abierto hace tres años en el mismo local que ocupara el mítico Jockey, lo cierto es que, salvo la recuperación en la carta de dos platos históricos, la patata San Clemencio y los callos, no hay ningún parecido entre este Saddle y aquella casa que fundara Clodoaldo Cortés en 1945.

Un espacio espectacular, con una zona de ‘lobby’ de bar con coctelería y carta propias, un equipo de sala de alta escuela dirigido por Stéfano Buscema, con el sumiller Israel Ramírez al frente de una importante bodega y la impecable cocina clásica bien actualizada de Adolfo Santos, que ha despejado por completo algunas dudas que me suscitó en sus primeros meses. Santos es un cocinero muy técnico, como demuestra con uno de los mejores ‘pâté en croûte’ de Madrid (28 €), que acompaña con verduras encurtidas, y platos como la elegante ensalada de corzo marinado con una vinagreta perigourdine (41) o unas magníficas zamburiñas recubiertas con una purrusalda tibia a la que añade unas gotas de aceite de guindillas ahumado que la potencia.

La anguila ahumada con pencas de acelga y velouté de ibérico (35) y los ravioli de calabaza, queso ‘taleggio’ y salvia (32) son otros platos notables, como lo son unas otoñales setas a la brasa con blanqueta de castañas y jabalí ahumado. Sobresaliente la lubina (49), para la que el cocinero recupera una salsa clásica, la de champán, y acompaña con berberechos y una ensalada de hinojo. El oficio del equipo de sala se evidencia con el impecable emplatado en la mesa de una paletilla de cordero (48) de aires norteafricanos gracias a sus acompañamientos: una ligera salsa de hierbas frescas, puré de berenjenas, dátiles y limón marroquí.

Es imprescindible guardar un hueco para probar los callos (31), que rinden homenaje a los de Jockey y que están tan buenos como estaban aquellos. Todos los platos con posibilidad de medias raciones. El carro de quesos (32), notable por calidad y variedad, es una buena opción antes del postre o como sustituto de este. Postres caseros (todos a 15) tan clásicos como el resto de la carta, entre ellos el casi desaparecido suflé Grand Marnier, que lógicamente también se emplata en sala. Destaca la estupenda tarta con helado de calvados. Una bodega de categoría completa la excelente impresión general.