Gofio

La cocina canaria apenas tiene presencia fuera de las islas. Resulta muy difícil encontrar un restaurante canario en la Península. Una de las escasas excepciones, y la de mayor nivel, es Gofio, el proyecto del cocinero tinerfeño Safe Cruz que abrió sus puertas en Madrid en 2015. Su idea era poner en valor el recetario canario y los productos que lo sustentan desde una perspectiva actual, revisando y modernizando la tradición. Y lo ha logrado con creces, siempre con el apoyo en la sala de Aida González, su pareja, y del sumiller Alberto Martín, con su importante carta de vinos canarios. La suya es una cocina muy personal, que asume riesgos en muchos platos, con sabores intensos y el recetario popular canario siempre presente.

Su trabajo le llevó a conseguir una estrella en 2019. Este año, por esos misterios de Michelin que nunca acabaremos de entender, se la han retirado. Una nueva visita estos días a Gofio me permite comprobar que la cocina de Safe Cruz no ha bajado un ápice su nivel. Con estrella o sin ella, en Gofio se come tan bien como siempre. Ahora el tinerfeño ha anunciado un próximo traslado a un local más adecuado para su cocina y para la comodidad de sus clientes, que era una asignatura pendiente. Y mientras eso ocurre ha decidido ofrecer un menú degustación (95 o 125 euros, según su longitud) que recoge las mejores elaboraciones de estos ocho años.

El menú se abre con el primer plato que elaboró Cruz y que representa perfectamente lo que es su cocina: la trucha de conejo con su salmorejo inyectado. Una revisión de las populares ‘truchas’ canarias pero en versión salada, muy sabrosa, con un ligero toque picante y bastante cilantro, imprescindible en la cocina de las islas. Hay abundante presencia de mojos, que suponen un hilo conductor en el menú y que potencian los sabores de los platos: de aguacate, de cilantro, de perejil, de cardamomo, de cabezas de gamba, mojo rojo, de tomates secos… Y hay muchos guiños a la cocina popular isleña, perfectamente renovada.

Como ejemplos, los bocadillos de pata asada y ‘de vendimia’ de sardina, la papa negra con crema de pescado salado, el caldo millo, el sancocho de cocochas o la ‘carne fiesta’. Todos en un nivel general muy satisfactorio, con algunos bajones como la arepa de carne mechada, con un guiso demasiado pesado o la demasiado barroca ensalada de tomate rosa, naranja, cebolla encurtida, crema de chochos (altramuces) y anguila. Destacan especialmente en el menú el salmonete asado con jugo de cazuela de sus espinas, el salpicón de atún rojo con mojo de cilantro y la gamba blanca con mojo hervido de sus cabezas.

En el postre no falta el plátano canario, en un buen sorbete con espuma de yogur de cabra y dulce de leche también de cabra. Para beber, una sobresaliente carta de vinos canarios, la mayoría muy difíciles de encontrar en la Península. Aprovechen este menú ‘histórico’ para descubrir la cocina canaria del siglo XXI.