Señor Pepe

José Carlos Fuentes es un sólido cocinero de larga trayectoria. Formado principalmente junto a Carme Ruscalleda, la primera (y única) mujer que logró las tres estrellas en España, colaboró con ella en la apertura de su restaurante Sant Pau en Tokio. Estuvo luego en Tierra, del hotel Valdepalacios en Oropesa (Toledo), donde logró recuperar la estrella que había logrado Santi Santamaría en los primeros tiempos, y pasó por El Club Allard antes de ponerse al frente, junto al onubense Álvaro Garcés, de Don Dimas, una casa de inspiración andaluza situada frente al Retiro que funcionó muy bien.

Por motivos que no vienen al caso, Garcés ha desaparecido de la escena y Fuentes ha emprendido una etapa en solitario que pasa por un cambio de nombre del restaurante, que ahora es Señor Pepe, y sobre todo por una importante renovación en la carta a la que se han incorporado platos de corte clásico avalados por la sólida técnica y la experiencia del cocinero pero con muchos guiños actuales y siempre con el producto de temporada como protagonista. De hecho es casi más larga la lista de sugerencias, ceñidas a la estacionalidad de la materia prima, que la carta propiamente dicha.

En esta tienen amplia cabida los platos de cuchara, que es la gran apuesta de José Carlos Fuentes, mientras que en la de sugerencias aparece el otoño-invierno con platos en los que caza y setas se convierten en la principal referencia. El de Señor Pepe es un comedor acogedor, con aires de casa de familia y las mesas bien vestidas con manteles. Cuenta además con un equipo de sala profesional y próximo a los clientes y una bodega más que notable, con una segunda carta de vinos especiales a precios competitivos.

Como les decía, Fuentes da un gran protagonismo a la cuchara. Excelentes los garbanzos con rabo de toro relleno de foie-gras (28 euros), con una legumbre perfectamente seleccionada que combina muy bien con el rabo de toro, al que el foie le aporta una especial suavidad. También en la carta judiones con tendones, cigalas y rabanitos (28), lentejas con almendritas (sepias pequeñas) a la bruta (28) o alubias blancas con morro, oreja y morcilla asturiana (24).

Junto a estos guisos, lo más atractivo de Señor Pepe está en las sugerencias del día, ahora con sabores muy otoñales. Pruebo los primeros guisantes del Maresme con yema de huevo, jugo de pollo y papada curada de Montaraz (26), unos ricos níscalos de botón a la brasa con yema de huevo y lascas finas de panceta adobada (24), un logrado faisán salvaje en escabeche (24) y el estupendo conejo de monte guisado al vino blanco con senderuelas (21). Notable el puré patata que se sirve como guarnición. Hay mucha cocina y muy buena mano detrás de todos estos platos.

Para terminar, un pequeño surtido de quesos (18) y, en la parte golosa (postres a 8,50), buenas tartas de queso (elaborada con uno pirenaico de Moli Ger) y de chocolate, ambas muy cremosas.