La Bien Aparecida

En sólo tres años La Bien Aparecida se ha situado entre los grandes restaurantes de Madrid. El éxito tiene dos cabezas visibles. Por un lado Paco Quirós, quien después de tres décadas en Santander con su restaurante Cañadío, decidió dar, junto a su mujer, Teresa Monteoliva, el salto a Madrid. Entendía que en la capital no estaba bien representada la cocina de su región. Surgió así a principios de 2012 Cañadío Madrid, que pronto se convirtió en uno de los establecimientos más frecuentados de la ciudad.

Más tarde, asociado con otro empresario hostelero santanderino, Carlos Crespo, abrió La Maruca, otro ejemplo de éxito. Y finalmente decidió apostar por un restaurante de más enjundia, más ambicioso. Nació así, a finales de 2015, La Bien Aparecida en la calle de Jorge Juan. El segundo responsable es un cocinero, José Manuel de Dios. Cántabro como Quirós, formado en Francia junto a Michel Bras y luego con Jesús Sánchez en el biestrellado El Cenador de Amós, poseedor de una técnica impecable y muchas inquietudes, De Dios ha ido consolidando un modelo de cocina que responde al ambicioso proyecto del que forma parte.

Además ha sabido mantener un perfecto equilibrio entre una cocina creativa y la tradicional que sigue formando parte de la carta. Rabas, almejas a la sartén, arroz con pollo, merluza en salsa verde o incluso un cocido montañés están en la oferta de esta casa, enlazando así con el resto de restaurantes que Quirós tiene en Madrid.

Propietario y cocinero esperaban una estrella en el último reparto de la guía roja. Estrella que hubiera sido merecida, pero que finalmente no llegó. Ya lo hará. Lo
importante es que en esta casa se come muy bien y el comedor se llena a diario. La de José Manuel de Dios es una cocina sólida, que evoluciona a partir del recetario tradicional. Platos ceñidos a la temporada que es recomendable disfrutar en el menú degustación largo. Aparecen ahí guisos de lujo como su versión de la purrusalda con cococha de merluza, ligeramente picante, o el calamar de potera con huevo frito.

Muy notables también los aperitivos, especialmente el bombón de mejillón en escabeche y la croqueta de huevo cocido en lacón. Y mucha atención a la terrina de foie gras, en la que se aprecia la influencia de Michel Bras en la cocina del cántabro. Influencia que también encontramos en el tratamiento de las verduras, como la berenjena asada con pesto de hierbas anisadas y anchoas, o los tallos de lechuga celtus guisados con salmonete. Sin embargo, unos buenos corazones de alcachofas se estropean con una trufa de poca calidad.

En ocasiones arriesga demasiado con los puntos. Así, una lubina soasada en una meuniere de capuchina está en el límite de lo crudo, que no es lo mismo que poco hecho. Muy buena carbonara de setas e impecable la liebre a la royal, una muestra más de la técnica del cocinero. En los postres, imprescindible la tarta de queso, santo y seña del grupo Cañadío. Y muy logrado el conjunto de manzana. El sumiller Gonzalo San Martín maneja una bodega cada vez más completa y acierta con sus propuestas para acompañar el menú. El equipo se completa con José Antonio García, profesional sobrio que dirige perfectamente la sala.

No cierra. Menús degustación 58 y 95 €.