Per Se Bistró

Andrés Madrigal es un viejo conocido de los aficionados. Este cocinero madrileño ha dejado un largo rastro en la capital. Primero, hace más de tres décadas, en sus comienzos en El Olivo, a la sombra del añorado Jean Pierre Vandelle. De allí saltó a Alborada, en la que creo que fue su etapa más brillante, con la cocina provenzal por bandera. Tras un proyecto efímero en Chueca, Azul Profundo, llegó a Balzac, en otro período brillante pese a que su cocina provocadora chocaba un tanto con el espíritu burgués del restaurante. Siguió otra etapa, la más errática y curiosamente recompensada con una estrella, en Alboroque.

Ya en 2010, otra breve aventura con Bistró Madrigal, un corto tiempo asesorando al restaurante asturiano Asgaya y el viaje a Panamá, donde durante una década tuvo su propio restaurante, para reaparecer hace dos años en Madrid al frente de la cocina de La Única, en la peor etapa de su agitada carrera. Ahora, tras un acuerdo con Iñaki Camba, se ha quedado con el local que durante tantos años fue Arce para abrir Per Se Bistró, restaurante en el que busca volver a sus orígenes aportando, además, el bagaje de sus años americanos.

Madrigal está ilusionado con este proyecto, que considera que será el definitivo. El local de Arce ha sufrido una importante reforma para adaptarse a la filosofía del cocinero. Pocas mesas -vestidas con manteles- para un número reducido de comensales a los que se ofrece una carta breve, ceñida a la temporada, y la opción de un menú degustación (110 euros) al que, en homenaje a Camba, ha llamado ‘Ganas, apetito, hambre’. En los platos de Per Se Bistró se evidencian la larga trayectoria de Madrigal, su innegable técnica y su pasión por la mejor materia prima. Aquí puede dar rienda suelta a su cocina con total libertad. Y los resultados son buenos.

Platos que en ocasiones se pueden encuadrar en la cocina clásica, como ocurre con unas ricas lentejas estofadas que nos sirve de aperitivo o con el espléndido salmonete en caldo de bullabesa (42) con su correspondiente ‘rouille’ de azafrán. Pocos han trabajado en Madrid la bullabesa como él. En esa línea clásica, el pichón con mole poblano y cardamomo (42), uno de los mejores que se pueden comer hoy en día en Madrid, impecable de punto.

En otras ocasiones los platos enlazan con el otro lado del Atlántico: el fresco e intenso ceviche de lubina de estero (32) con maracuyá y ajichombo; las carimañolas de berenjena y oricio que se incluyen en el menú degustación; las navajas de buceo a la brasa con coco, curry rojo (demasiado suave) y pico de gallo (28), o la lograda alcachofa de Jerusalén (tupinambo) con queso Olavidia, romero y caviar.

Una fusión que se traslada también a postres como el estupendo melocotón asado con piña, mezcal, yogur, helado de naranja y chile guajillo (14). Comer en Per Se Bistró no es nada barato -qué lo es en Madrid- pero su cocina merece una visita.