VelascoAbellà

Aunque nacido en Segovia, Óscar Velasco se formó junto a Santi Santamaría en El Racó de Can Fabes, donde se convirtió en uno de sus discípulos favoritos. Tanto que en 2001, cuando abrió su restaurante en Madrid, lo puso al frente de la cocina. En Santceloni estuvo Velasco durante dos décadas exhibiendo las virtudes aprendidas junto a Santamaría: perfección técnica, pasión por el producto de temporada y búsqueda del sabor. Primero a la sombra del catalán y más tarde volando solo, con una línea propia que conjugaba una moderada creatividad con un impecable clasicismo. El lamentable cierre de Santceloni le dejó un tanto descolocado.

La cocina de un hotel en Mallorca y alguna asesoría le han entretenido este tiempo hasta reaparecer por fin en Madrid, acompañado por su mujer, Montse Abellà, excelente repostera que llegó también de Can Fabes a Santceloni. Nace así VelascoAbellà, un restaurante llamado a estar entre los más destacados de la capital. Montse alterna la preparación de la parte dulce de la carta con la dirección de la sala. Una función que nunca había ejercido pero en la que se desenvuelve con soltura. Como ella dice, quiere ser anfitriona de su propia casa. En los cuidados detalles del comedor, incluidos los manteles, se nota de donde viene el matrimonio.

Obviamente, VelascoAbella no es Santceloni, ni pretende serlo, pero la elegancia de la sala y de todo lo que la rodea nos recuerdan esa etapa. Como lo hace una cocina que, en un plan más modesto, mantiene las líneas fundamentales del trabajo de Velasco. Cocina a la vez clásica y moderna, académica y novedosa, confortable, con el cocinero en plena madurez. En la carta encontramos algunos de sus grandes clásicos como la terrina de ternera, foie gras y pistachos (27 euros), los ravioli de ricota ahumada con caviar (50) o la caballa marinada y soasada con coliflor y jalea de manzana verde. Impecables los tres.

Pero hay más platos de nivel, adecuados para estas fechas veraniegas: tomate cherry con aroma de jerez y papada de ibérico (23), ensalada de cebollas tiernas ahumadas con pulpo, pomelo y almendras (23) y, muy especialmente, los cogollos de lechuga ahumados con holandesa y cubiertos con un roast beef de ternera (27). La gamba blanca de Huelva al ajillo con huevos rotos (28) y unos sabrosos callos mixtos de mar y tierra (24) enlazan con una cocina más popular, mientras que platos como el lomo de merluza al vapor con judías verdes, queso ahumado y un magnífico consomé de cebolla (40) o la codorniz de maíz con zanahorias y aceitunas escabechadas (36) se acercan más a la alta cocina.

Hay que dejar un hueco para los estupendos postres de Abellà (todos a 14). Desde el refrescante sorbete de piña y cilantro hasta la mouse de chocolate negro con aceite de arbequina, avellana y horchata, pasando por el interesante juego de torta del Casar con jugo de fresas, aceitunas caramelizadas y aceite de oliva. Completado todo con una cuidada carta de vinos.