DiverXO

Afronta Dabiz Muñoz un año muy importante para él. En unos días abrirá su Streetxo en Dubái y antes de final de año trasladará DiverXO a un espectacular escenario en la lujosa urbanización La Finca, en Pozuelo de Alarcón. Entre tanto, mantiene su capacidad creativa para sorprender una y otra vez al comensal. El menú de estos días es el mejor que quien esto firma ha comido en las veinte visitas que, desde su apertura en 2007, ha realizado a DiverXO en sus tres distintos emplazamientos. El título de mejor cocinero del mundo que ha recibido en los dos últimos años evidencia que el madrileño se ha situado en la cima de la cocina mundial. Ese menú degustación (395 euros) es brillante, creativo, redondo y genial.

Cocina abierta al mundo sin límites ni fronteras. En todo ello influye que Dabiz ha logrado asentarse emocionalmente, sin renunciar a su línea rompedora y extrema. Ha depurado su cocina de todo lo superficial y la ha cargado de refinados matices. En la mágica experiencia -aquí sí está bien empleada esta manida palabra- que supone comer en DiverXO tienen mucho que ver el impecable trabajo como directora de sala de Marta Campillo y todo su equipo, amable, próximo y eficiente, y el buen hacer y los profundos conocimientos del sumiller Miguel Ángel Millán, quien afronta con éxito la complicada tarea de proponer los vinos más adecuados para platos tan complejos.

El menú está lleno de gestos que refuerzan aún más las magníficas impresiones. Desde las presentaciones hasta esas grandes fichas con dibujos que acompañan a algunos platos y que son a la vez didácticas y bonitas. Merece la pena incluso enmarcarlas. Pero, detalles al margen, lo importante está en el plato. No hay bajones en un largo menú de casi cuatro horas -aquí el tiempo está justificado-, en el que no hay un orden preestablecido y que alcanza sus momentos más sobresalientes en elaboraciones como el invasor cangrejo azul, una amenaza para algunos ecosistemas, que se emborracha en Jerez y se acompaña de espuma de sus corales y helado de kimchi.

O el ‘ceviche oriental’, en ‘kakigori’, con berberechos y volandeiras, leche fresca de coco y al acompañamiento de carne de coco a la brasa. O los pulpitos de la Costa Brava, que pocos cocineros trabajan como Dabiz, con las patas fritas y el cuerpo estofado con un toque de miel, una delicadeza. O la potente versión de una sopa de pollo y fideos a base de gallo de Mos y angulas, con espinacas presalé y raviolis de berzas.

O pequeños e intensos bocados como la ‘tortiyaki’ de Betanzos, que va junto a un caparazón de bogavante con especias, o el ‘minutejo’ de cochinillo con el que recuerda una merienda que le preparaba su padre. Son solo unas muestras de un menú mucho más ligero de lo que puede parecer, ya que apenas contiene grasas y sal y sí muchos cítricos y chiles que potencian los sabores. DiverXO es, sin duda, el mejor restaurante de Madrid.