El Huerto de Floren Domezáin

Muchos le conocen como el ‘rey de las verduras’. Y con razón. El navarro Floren Domezáin lleva más de treinta años cultivando sus huertos en Tudela y Arguedas, y siendo el proveedor de hortalizas y otros vegetales a importantes restaurantes. Este tudelano tiene una larga trayectoria, tanto como cocinero como productor, que incluye la recuperación de variedades autóctonas, su trabajo como asesor del programa televisivo ‘Un país para comérselo’ o la creación de una gran huerta urbana en la azotea del hotel Wellington. Hace ocho años abrió un restaurante en Madrid, en la calle Castelló, que amplió luego a un segundo local en Fernández de la Hoz.

La pandemia le obligó a echar el cierre, pero ahora regresa de la mano del grupo La Fábrica en el enorme local de la calle Génova donde empezó ese equipo hace treinta años. Vuelve el navarro con su nombre, aunque le ha antepuesto la palabra huerto para que no haya equívocos, y con una oferta es muy similar a la que ya tenían sus anteriores restaurantes, centrada en esos productos de la Ribera navarra. Sobre todo en cuatro. El primero es el tomate (17.50 euros), que Domezáin denomina ‘solomillo de la huerta’. Piezas de enorme tamaño y mucho sabor, pese a ser de diciembre, que se sirven cortadas en trozos, aliñadas con aceite de oliva y sal negra.

Lástima que el nuestro llegue demasiado frío. Las segundas, las lechugas hidropónicas (13) que sirven además para decorar el comedor y que se presentan enteras para que el camarero las aliñe en la mesa también con aceite y sal negra más algo de cebolla. La tercera hortaliza es la borraja (17,50), esa delicada verdura de invierno que va desapareciendo de los restaurantes y que aquí se ofrece sobre una crema de la propia borraja, con patata morada y ajo frito. Estupenda. Por último las alcachofas fritas en flor (17,50), una elaboración que creó el propio Floren Domezáin y que ahora se replica en las cartas de tantos y tantos sitios. Estas especialmente tiernas.

El resto de la carta es también absolutamente tradicional. Algunos guisos como las pochas de Tudela con verduras (19,50), migas de pastor de las Bardenas con huevo poché (16), chistorra a la brasa (16), varios arroces a la brasa, entre los que lógicamente sobresale el de verduras (24), el bacalao al pilpil en tajada con piperrada (28) que ha sido siempre uno de los platos de referencia del navarro, o las mollejas de ternera a la brasa con foie (24), ricas pero algo pesadas. Y siempre la parrilla, de la que lo mismo sale un buen rape a la bilbaína (28), aunque con unas patatas panadera de guarnición bastante mejorables, que una chuleta de carne bien seleccionada (65 el kilo).

No cambia la línea con los postres (8) con mención para la torrija. Refrescante el sorbete de tomillo salvaje y limón, aunque la hierba no aparece por ningún lado. Bodega sin sorpresas y un buen equipo de sala dirigido por David Gómez.