RavioXO

Nunca deja de sorprendernos Dabiz Muñoz. Su última aventura se llama RavioXO. Una visión nueva y radical del mundo de la pasta y de las masas asiáticas y europeas, que se funden en un todo sin que sea posible discernir su origen. Aparece en esta casa el Muñoz más rompedor, derrochando creatividad a raudales en platos de sabores contundentes y complejos. Detrás de cada elaboración, de cada relleno, hay mucha reflexión y muchas horas de trabajo para lograr resultados únicos. El madrileño es un perfeccionista y nada es improvisado. Todo, masas, rellenos, salsas, se hace en el restaurante por un numeroso equipo de cocina. No hay, al menos quien esto firma ni lo conoce ni tiene noticia, nada parecido en ningún lugar. Dabiz sigue abriendo nuevos y apasionantes caminos.

RavioXO es un espacio moderno (ya saben, mesas sin mantel) pero acogedor, con música de fondo y amplia barra de coctelería de la que salen combinaciones (14 y 16 euros) tan originales y logradas como los platos, lo mismo un cóctel de melón con jamón que un ‘negroni’ andaluz. Desde su apertura en 2007, los ‘dimsum’ han estado presentes en los menús de DiverXO. De hecho, en aquellos primeros días ya se ofrecían el ‘spanish toltilla’ y el de ‘conejo y zanahoria’. Este último lo ha recuperado como homenaje a aquellos comienzos. Integra una carta con dieciséis platos salados y cuatro postres. Los primeros oscilan entre los 16 y los 24 euros en función del producto utilizado. Y los postres, a 12. Siempre combinaciones que sorprenden, abiertas al mundo y cargadas de sabor, con masas enormemente delicadas. Todo está rico. Desde el pan chino frito y el de gambas que se sirve al principio con dos salsas (’aguamole’ y amarilla de mandarina y maracuyá, agridulce y picante).

Sobresalientes el ravioli frío escabechado de perdiz y erizo, la ‘arrabiata chinesca’ de ‘fetuccini’ y ‘tatak’ de bonito y muy especialmente la ‘sopa wontollini’, con raviolis rellenos de mortadela en un caldo gallego agripicante, que para mí es el plato que mejor resume el espíritu de RavioXO. Aunque es difícil elegir, entre los ‘dumpling’ me quedo con el de huevos fritos con morcilla y oreja, revisión del que ya hizo en 2009; con el de ‘centollo Singapur’, que incorpora una cococha de merluza a la romana; con el ‘caserío vasco’, que lleva una lámina de chuleta madurada de vaca y mole de novia, más una ensalada líquida; y con el de ‘marmitako’, con atún y papa canaria. Los postres están bien, pero no llegan al nivel excelente de los platos que los anteceden. El mejor, el pastel fluido de chocolate blanco, con helado ‘tom-kha’, albahaca y galanga. Notable selección de vinos, con buena oferta por copas, y un equipo de sala próximo y profesional. Sin duda la mejor apertura del año (y de varios años) en Madrid. Lo complicado va a ser encontrar mesa.

RavioXO está en el Corte Inglés de Castellana. De momento, solo noches. Cierra domingos.