Treze

Trece años de Treze. Un motivo de satisfacción para Saúl Sanz, un cocinero muy sólido que en 2010, tras trabajar un largo tiempo en el desaparecido Balzac como segundo de César Martín (Lakasa), abría su propio restaurante, Treze, que tomaba su nombre del número de la calle San Bernardino donde se instaló. Cuatro años después dio el salto al barrio de Salamanca, a un modesto local de la calle General Pardiñas. Pero su cocina merecía un lugar más adecuado, por lo que hace cinco años volvió a trasladarse, pero en esta ocasión a escasos metros, en la misma calle. El cambio de escenario le permitió consolidar su cocina y demostrar todo su potencial.

En este último lustro, Treze registra llenos diarios, tanto en la amplia barra de la entrada, rodeada de mesas altas, como en el espacioso y luminoso comedor. El éxito le ha llevado a abrir, en la acera de enfrente, Terzio, local informal dedicado a un tapeo de calidad. Como viene haciendo desde sus comienzos, Sanz apuesta por una carta breve que se completa con una serie de recomendaciones del día. Unos precios razonables para lo que se estila estos días en Madrid y la posibilidad de medias raciones son otros puntos fuertes.

La de Treze es una cocina de las que denominamos confortable, sin sobresaltos, que se basa en la sólida técnica del chef. Como saben, el nivel de un cocinero se puede medir por cómo trabaja la caza. Y Sanz, por su formación, es un gran especialista en cocina cinegética, aunque nunca le ha gustado que le encasillen ahí. Algunos de los mejores aciertos de esa carta, o de las sugerencias del día que tiene Treze, se mueven en ese terreno: el mantou de jabalí en curry verde (18 euros), el conejo al ajillo con papas (18), el faisán en escabeche en ensalada de lentejas (18), el pichón asado con gyozas y oloroso (28), ya un clásico de la casa, o una liebre estofada sobre manitas de cerdo que aparece en el menú degustación son elaboraciones de mucho nivel.

La casquería es otro de los puntos fuertes de este restaurante. En ese terreno, estupendos el guiso de morro de ternera y manitas de cerdo con oreja crujiente y un toque picante de ‘sriracha’ (18) y la molleja de ternera sobre manitas de cerdo y curry rojo (18), ambos, como el pichón, fijos desde hace años en la carta. Para abrir boca, sobresalientes torreznos (12), cremosas croquetas (10), de jamón o de cocido, y notable bonito en escabeche con ensalada de hojas de mostaza, (18). Sanz se atreve con algún arroz, como el meloso de gallo negro (24) y borda otros guisos como las albóndigas de buey en su jugo (21).

Para terminar, la tarta de queso gamonedo (7) o las peras con crema de tomillo y helado de lavanda (7) son buenas opciones. La carta de vinos, con precios ajustados, ha mejorado notablemente en los últimos años de la mano del sumiller Ricardo Jiménez.