Akiro

Luis Arévalo es, probablemente, el más destacado de los cocineros peruanos que trabajan actualmente en España. Formado junto a Ricardo Sanz en Kabuki, pasó más tarde por 99 Sushi Bar antes de dar el salto a Nikkei 225, donde se consagró como un gran especialista de la llamada cocina nikei, la que comenzaron a practicar los japoneses que llegaron a Perú a finales del siglo XIX, combinando técnicas de su país de origen con productos y recetas del de acogida.

A partir de ahí voló por su cuenta (Kena, Gamán), cambiando con frecuencia de local hasta retornar al de la calle Ferrer del Río donde dio sus primeros pasos en solitario y donde continúa demostrando su talento y su depurada técnica, con una línea propia. Arévalo se ha embarcado ahora en este nuevo proyecto que no es una sucursal más céntrica de Gamán, sino un concepto muy diferente, con una barra para veinticuatro personas en la que no es posible reservar y que se ocupa por orden de llegada.

La idea es que la rotación sea alta y los clientes coman en cincuenta minutos. La estrechez entre los espacios seguro que lo facilita. Akiro centra su oferta en los llamados ‘hand rolls’, rollos hechos con hojas grandes de alga nori que se rellenan al momento con arroz, diferentes pescados y sus aliños. Es bastante probable que a no mucho tardar los encontremos en más sitios. Gracias a las algas que traen directamente desde Japón, estos rollos resultan especialmente crujientes.

Hay ocho, además de dos vegetales, que se pueden pedir a la carta (entre 6 y 8 euros cada uno) o en unos menús que agrupan desde tres hasta seis (entre 16 y 36 euros). Sobresalen el de salmón con ‘shishimi togarashi’, cebollino y sésamo, y el de cangrejo con aguacate, mayonesa de yuzu y rocoto y migas de tempura. Por el contrario, muy flojo el de anguila crocante con piel de naranja, ingredientes que no acaban de conjuntar.

Aunque esos rollos son protagonistas, hay también un breve apartado de niguiris (entre 3 y 4 cada pieza), la especialidad de Arévalo. Sin embargo el peruano, centrado en Gamán, no va a estar habitualmente en esta barra y el nivel de los restantes sushiman no es el mismo. No acaba de convencer un arroz excesivamente apelmazado. Y el producto queda, en ocasiones, eclipsado por el acompañamiento, como ocurre con el de calamar, anulado por una potente yema de huevo deshidratada.

Destacan el de hamachi con chalaquita de pepino, salsa de ostras y quinoa crocante, y el de atún, flameado con salsa panca-miso. Hay también algunos platos sueltos como un ceviche de hamachi (18), anunciado como picante y que resulta excesivamente plano, como planas son las salsas acevichada y de soja que se ofrecen como extra. Postres, helados (6) y mochis (7), prescindibles. Para beber, brevísima lista de vinos, incluidos dos sakes, todos por copas o por botellas. Mejor opción la cerveza. Eso sí, los precios son muy contenidos para lo que se estila actualmente en Madrid.