Varra

Los cursis la han empezado a llamar ‘nostalgic food’ y los ‘expertos’ la consideran una tendencia para 2024. Sin embargo, esta cocina de la memoria, tradicional o clásica, lleva ya bastante tiempo asumiendo protagonismo. Una cocina que aprovecha las técnicas modernas para buscar un camino en el que lo importante son los sabores y el producto. Esta cocina sensata, basada en la tradición, no se limita a restaurantes históricos y a cocineros veteranos. Son muchos los jóvenes que apuestan por esta vía. Buen ejemplo es Varra (sí, con uve), el restaurante de Jorge Velasco y Joaquín Serrano.

Ambos tienen un buen currículo que en el caso de Velasco incluye una década junto a Ramón Freixa y en el de Serrano aquel prometedor y frustrado restaurante llamado Efímero. Los dos tienen una consultoría gastronómica y ambos lanzan ahora su primer proyecto en solitario. Un local dividido en dos espacios bien diferenciados. En la planta baja Varra Fina, para tapear o comer de manera informal con una oferta tradicional que incluye todos los clásicos de las barras madrileñas: gildas, croquetas, tortilla de patata, anchoas, bravas, oreja, ensaladilla, callos, steak tartar, pollo al ajillo…

En la primera planta está el restaurante más formal, con una carta totalmente diferenciada. Comedor con detalles cuidados, manteles incluidos. Solo desentona una música ambiental demasiado alta. Para comer, platos de corte clásico ceñidos a la temporada que marcan una línea propia, alejada de la repetitiva oferta de la hostelería madrileña, con precios contenidos para lo que se estila en Madrid. Siempre con un producto principal bien arropado por fondos y acompañamientos intensos y sabrosos, aunque poco aptos para quienes tengan problemas de colesterol.

Yema de huevo, foie gras, papada, tocino ibérico, tuétano, son ingredientes que refuerzan al principal. Muy ricos la tostada de gamba roja con holandesa de palo cortado y mantequilla (6,50 euros) y el brioche de tartar de picaña madurada con yema de huevo curada, emulsión de cacao y paté de higaditos (6,50). Los mejores platos son los de verduras. Excelentes tanto las acelgas a la brasa con yema, salsa de ahumados y papada de Joselito (15) como las alcachofas confitadas con sopa de foie y ventresca de salmón (17). Combinaciones potentes que arropan muy bien a los vegetales.

Defrauda un tanto la seta de castaño glaseada (16,50), demasiado pesada aunque el caldo de cocido y la espuma de tocino que la acompañan están francamente buenos. Otro gran plato la sopa de cebolla dulce (17), muy concentrada, con jamón Joselito, pan y queso idiazábal. Perfecto de punto el rodaballo a la brasa (29,50) bien acompañado con un jugo de sus espinas y pimientos de cristal. En cuanto al pichón (36), está en esa tendencia que no comparto de dejarlo demasiado crudo. Lo mejor de este plato, un estupendo escabeche de tuétano.

De postre, ligera y rica la manzana con stracciatella. La sala la dirige con acierto y conocimiento Patricia Sánchez, responsable también de una bodega aún en formación pero que ya incluye referencias atractivas a buen precio.