Haramboure

De las aperturas registradas en Madrid el pasado año, una de las de más éxito ha sido este Haramboure que ocupa el semisótano de la calle Maldonado en el que estuvieron La Giralda, el asturiano Esbardos y, efímeramente, Le Kañí. Tiene mucho que ver la presencia del veterano cocinero Patxi Zumárraga. El vasco, con largo y brillante currículo, ha estado en los últimos años como socio de Nino Redruello al frente de la cocina de Fismuler. Allí conoció a Patricia Haramboure, directora de sala, con la que se ha asociado para esta nueva aventura. Le han dado una vuelta al local para dotarlo de un aire sencillo que evita protagonismos decorativos y concede su importancia a la comida.

Tras la cocina abierta al comedor puede verse a Zumárraga dirigiendo el pase. Lástima que con tanta sencillez las mesas, demasiado pequeñas, carezcan de manteles y soportes que eviten poner directamente sobre la madera pan y cubiertos. En este capítulo de aspectos negativos hay que incluir un equipo de sala que, con el restaurante lleno, algo que ocurre habitualmente, se muestra un tanto desbordado. Sin embargo, estos inconvenientes quedan paliados con la cocina. Patxi Zumárraga se sale de la vulgaridad que se extiende por los restaurantes de Madrid. Los suyos son platos con personalidad, de sabores reconocibles e intensos, que se alejan de esa cocina clónica que nos invade y se refugia en la tradición.

Platos en su mayor parte de fondos reducidos y sabrosos inspirados en la cocina de siempre, la del guiso casero, pero con toques actuales. Por poner una pega, algo más de pesadez de lo deseable, sobre todo por un cierto abuso de masas y rebozados. La original propuesta de entradas individuales permite probar más cosas sin que los precios se disparen. Además, las raciones son abundantes. Brilla especialmente el cocinero con los platos de verduras. La milanesa de acelga (7 euros) con una gran salsa picante de clorofila, el confit de coliflor con un potente caldo de soja (6), la tatin de cebollas de Zalla (18), las crocantes vainas de guisantes a la brasa con miso y yema (16) o los pimientos cristal con torreznos (17) son elaboraciones de categoría.

Rico, pero de masa muy pesada, el bollito de mantequilla salada y caviar (9) y fallida la cococha con tripas de bacalao Club Ranero (8), con el rebozado reblandecido. Por contra, muy bien el morro de ternera frito (8) con una notable salsa picante. Destaca especialmente el arroz de chipis, almejas y perejil (27), muy al estilo del norte, sabroso y en su punto. Este capítulo de guisos también resulta muy notable. Como muestra, la ventresca de cordero de leche a la brasa con una salsa de caracoles a la vizcaína (28) inspirada en una receta de su madre. Sin embargo, el cerdo ibérico a la mantequilla negra (31) resulta demasiado pesado.

Un logrado pastel Saint Honoré con trufa negra pone un buen broche final a la comida. Para beber, una carta breve pero seleccionada con criterio.