La Raquetista en La Habana

Javier y Paco Aparicio se dieron a conocer en Madrid con Cachivache, una taberna informal situada al final de la calle de Serrano. Su éxito los animó a desembarcar en la zona de Retiro, en un pequeño local. Pese a sus reducidas dimensiones, la calidad de sus raciones, con los torreznos y las bravas como bandera, pero también con elaboraciones más actuales, hicieron que La Raquetista se posicionara entre las mejores barras del concurrido barrio. Hace cuatro años dieron un nuevo salto con un tercer establecimiento, a escasos metros del anterior. Un semisótano mucho más amplio, tanto para la barra como para los comedores o la cocina, donde los platos de Javier Aparicio, que es el responsable de la cocina, han podido lucir más.

Hace escasas semanas han dado otro paso adelante con la apertura de La Raquetista en La Habana, nombre que rinde homenaje a aquellas raquetistas de pelota vasca que viajaron a América, y especialmente a Cuba, para ejercer su profesión. Alguna de ellas de la familia materna de los Aparicio. En un espacio moderno, que alterna mesas altas y bajas (todas sin mantel) y que dispone de una barra en la entrada, esta nueva casa mantiene la filosofía ecléctica de los restantes establecimientos del grupo, alternando raciones y platos tradicionales con otros en los que se imponen la fusión y un toque más creativo.

Con una cocina ininterrumpida a lo largo del día, en la carta hay un poco de todo. No faltan los clásicos del grupo, ni los torreznos (9,50) que están entre los mejores de la capital, ni las reconocidas bravas (8), ni la ensaladilla rusa de bonito y piparras (9,50), ni los buñuelos de bacalao con vizcaína (12,50), ni los dim sum de changurro (16), ni los callos a la madrileña (16). Pero donde marca la diferencia este La Raquetista en La Habana es en la incorporación de algunos platos ‘americanos’. Entre ellos las carimañolas (16), empanadillas colombianas de yuca rellenas de carne con mojo rojo, que están francamente buenas, como lo está el sándwich cubano (9), inspirado en el del célebre Versalles de Miami (9) pero en una versión más refinada.

Están bien los tostones con ropa vieja y ají de cilantro (18) aunque les falta algún toque que les aporte más intensidad, y rico el sam latino de lechón asado (7), aunque la hoja de lechuga elegida como soporte es poco resistente y pequeña para la cantidad de cochinillo, lo que imposibilita comerlo con la mano. Decepcionante el tiradito de pargo con salsa de ajo y guindillas (20), mal desespinado y con una cantidad de ajo excesiva. La misma alternancia encontramos en los postres (todos a 7). Desde clásicos de los Aparicio como la torrija de sobao hasta un ‘key lime pie’, la tarta de lima de los Cayos de Florida que ha popularizado otro restaurante de Miami, el Joe’s. El servicio, voluntarioso, acusa una cierta inexperiencia en estas primeras semanas. Para beber, una carta de vinos breve pero seleccionada con criterio.