Bistronómika 

Carlos del Portillo abrió Bistronómika hace tres años en la calle Santa María, en pleno Barrio de las Letras. Poco a poco se fue decantando por los guisos marineros y los pescados a la brasa hasta el punto de que, en los últimos tiempos, la presencia de la carne en su carta se limitaba a unos callos a la madrileña. Una apuesta radical por los productos marinos que le llevó a incorporar como lema del restaurante la frase «cocinando el mar».

Ahora acaba de incorporarse a ese megaproyecto que se ha instalado en la calle Ibiza con negocios muy diversos, desde un asador hasta un espacio para vinos. Apuesta ambiciosa que coincide con evidentes indicios de una burbuja en la hostelería madrileña que ojalá no llegue a estallar.
Con el traslado del viejo Madrid al barrio de Retiro, Bistronómika ha mejorado sus instalaciones. Cuenta ahora con un comedor no muy grande pero mucho más cómodo, y una cocina más amplia. A la vista de los clientes, un escaparate con la oferta marina del día y, detrás, las brasas en las que se hacen la mayor parte de los pescados. Porque la propuesta de Carlos del Portillo no ha variado.

Productos del mar, principalmente en guisos o pasados por la parrilla, tratados con la buena mano de un sólido cocinero. La materia prima es de mucha calidad, pero los precios están disparados. Cobrar 40 € por un salmonete de poco más de trescientos gramos es excesivo. Aunque fuera el mejor salmonete que hubiéramos comido en nuestra vida, que tampoco lo era, aunque estaba muy bueno. Y las guarniciones cobradas aparte. Precios que se repetían en otros pescados que tenía el día de nuestra visita: rodaballos y virreyes. De magnífica presencia, pero no está muy claro si el camino pasa por apostar por las piezas más caras. Por no hablar de la ausencia de manteles en las mesas o de que, para comer el pescado, se ponga cuchillo y tenedor en lugar de las preceptivas palas, detalles impropios de un restaurante con estos precios.

Se come muy bien en esta casa, pero la cuenta final se dispara, lo que baja su calificación. De hecho, los dos guisos que probamos, unas pochas con pulpo y unas luras (chipirones) con judías verdes y cecina, se facturan cada uno a 25 € (15 en el caso de la media ración). En cualquier caso, Del Portillo demuestra que la cuchara es su gran especialidad. Estupendos ambos. Habíamos empezado con un buen aperitivo de pastel de congrio seguido de una sobresaliente anchoa de costera sobre pan tostado (6). Se mantienen también en la carta la peculiar gilda (6), una pieza de gran tamaño con atún rojo (bonito en verano) y ají amarillo.
De los postres, muy recomendable el flan casero (8), francamente rico, servido con helado de leche merengada.
En cuanto a los vinos, Silvia Manzano, que dirige la sala, ha elaborado una breve pero interesante carta. Carta que se complementa con otra más larga y ambiciosa de El Marginal, el bar de vinos que forma parte de este proyecto en la calle Ibiza. Si el cliente opta por alguno de esta lista, un sumiller de ese bar se acercará con las botellas y las abrirá.

Cierra domingos y lunes.