Bascoat

Hace seis años la donostiarra Nagore Irazuegui abría, en la madrileña calle Ponzano, Arima, vermutería y casa de comidas con cocina de raíces vascas, respeto por el producto y máxima amabilidad con el cliente. Al proyecto se unió el cocinero Rodrigo García y ambos la convirtieron en referencia entre la abundante oferta de la zona. El espacio se les quedó pequeño, así que ahora, manteniendo abierto Arima, han dado el salto a un lugar mucho más acorde con sus aspiraciones: Bascoat. Un restaurante que apunta muy alto sin renunciar del todo a ese espíritu canalla que caracteriza a Arima.

La decoración lleva hacia el País Vasco, desde la gran puerta de hierro exterior, homenaje a Oteiza, hasta los detalles que adornan paredes y mesas. Estas, de madera de nogal, son amplias (aunque sin manteles) y están bien espaciadas. En breve abrirán también una pequeña terraza cubierta. Sensación acogedora que se refuerza con un notable equipo de sala capitaneado por Nagore, próxima siempre a los clientes y a la vez mostrando profesionalidad cuando limpia pescados ante las mesas. En la parte negativa, unos precios demasiado altos, en línea con la preocupante tendencia que se registra en Madrid, donde pagar cien euros por comensal ya parece normal.

Rodrigo García es un cocinero solvente que, a partir de una buena materia prima, elabora platos con base popular, elegantes y bien presentados, en los que los fondos, intensos, juegan un importante papel. Su trabajo se refuerza con la presencia en la cocina de David Gallego y Lorena Navarro, procedentes de Bagá. La primera parte de la breve carta rinde homenaje a las barras donostiarras, con pinchos refinados, incluida la versión de la célebre gilda (4,80 euros) de Arima.

Destaca un magnífico pastel de merluza (12), homenaje al Astelena, pero no desentonan ni el buñuelo de morcilla de Beasain sobre mole de alubias de Tolosa (12), ni las piparras en tempura (14). Más floja la tostada de tartar de corvina (12), falta de alegría. Nagore trae las verduras de huertas de su tierra. Como la ensalada de tomate y remolacha (28) o la menestra con aire de jamón. En los principales, siguiendo la tradición vasca, destacada presencia de la parrilla, de la que salen notables rodaballos (110 kilo), lenguados (120) y chuletas de vaca vieja de Discarlux (91 kilo), pero la diferencia la marcan los platos con más cocina, especialmente los de pescado.

Hay mucho nivel en un bonito, casi crudo, en falsa vizcaína (26), en la merluza frita con salsa verde de almejas (28), en el chipirón a la parrilla en jugo meloso de su tinta con manitas y chalotas (29) y, sobre todo, en un arroz carnaroli con almejas (32), perfecto de punto con una salsa verde potente y moluscos de categoría. De los postres (todos a 12), están buenos el tocino de cielo con un toque cítrico y chantilly de palo cortado, y el chocolate con maíz, en recuerdo de los talos de chocolate. El sumiller Álex Fernández maneja una completa bodega que está en crecimiento.