Taberna Verdejo

En agosto de 2013, Marian Reguera y Nanen Moragrega se lanzaban a la aventura de abrir una modesta taberna en la calle de Espartinas de Madrid. Apostaban por la sencillez, por el sabor y por la materia prima. Platos de temporada sin florituras, que respetan la calidad del producto principal, y con predominio del sabor. Desde el principio la fórmula funcionó. Un éxito rotundo, con llenos diarios en el pequeño comedor. Tanto, que al final la Taberna Verdejo ha tenido que trasladarse a un espacio más amplio, que funciona a pleno rendimiento desde esta misma semana. Por el camino se ha quedado Nanen, víctima de un tremendo accidente hace dos años, pero Marian se ha esforzado por sobreponerse a la tragedia. En la nueva taberna hay detalles que la recuerdan, como la carta o los platos ilustrados con los dibujitos que ella hacía en sus anotaciones.

En la entrada del local encontramos un tabanco jerezano, un espacio informal con una pequeña barra y un par de mesas donde sólo se sirven vinos generosos, la mayoría embotellados especialmente para esta casa, junto a unas cuantas tapas. Detrás, el comedor, con una decoración que no deja de recordarnos a la de la primera taberna. Y una mesa para seis u ocho comensales junto a la cocina abierta. Local nuevo pero la misma cocina que tanto ha gustado en Madrid en estos ocho años, especialmente las salazones, los escabeches caseros y la caza. Las primeras, en realidad, medias salazones por su corto tiempo de curación. Se sirven tres en el mismo plato (24 €): de salmón, de corvina y de solomillo de cerdo ibérico. Magnífica textura, jugosas y equilibradas. Alto también el nivel de los escabeches, que varían según temporada. Estos días, de mejillones gallegos (16), de caballa (18), de ternera como un ‘roastbeef‘ (24), o el nuevo de conejo (22), acompañado con sus interiores, buenísimo. La carta se completa con sugerencias del día, según el mercado. De la primera probamos la estupenda penca rellena de bechamel y jamón (5,50 cada una), bocado que invita a repetir. De las sugerencias, unas deliciosas setas de temporada, en su mejor momento, con huevo frito encima (26). Y del imprescindible apartado de caza, una grouse (38), perfecta de punto, junto a un sabroso arroz que incorpora sus menudillos. Toda la oferta es tentadora, pero hay que dejar cosas para otro día. Como remate, una logradísima panacota de oloroso (8) donde el vino está bien presente. Como lo está en una bodega sugerente, bien seleccionada y de precios contenidos, en la que los generosos jerezanos tienen gran protagonismo. Sumen la especial amabilidad de Marian y su equipo, que hacen a los clientes sentirse como en casa, una de las claves de su éxito estos años. Gran sitio esta Taberna Verdejo que empieza una prometedora nueva etapa.

Cierra domingos.