Ramón Freixa

Catorce años lleva instalado en Madrid Ramón Freixa. Casi tres lustros situado entre los mejores cocineros que ejercen en la capital, con un trabajo que, pese a las dos estrellas Michelin que luce en su puerta, no siempre ha sido suficientemente reconocido. Además de cocinar muy bien, una de las virtudes de Freixa es que raramente se ausenta del restaurante. De hecho, él mismo suele salir a la sala para tomar las comandas, «negociando» con los comensales lo que mejor se adapte a sus gustos, siempre dentro de los tres menús que ofrece, el más corto de ellos (95 euros) sólo a la hora del almuerzo de miércoles a viernes. Los otros dos (175 y 220, a los que se puede añadir el maridaje por 75 y 95 euros más respectivamente) varían en el número de platos.

El restaurante funciona en un espacio muy agradable y amplio, tanto en el comedor interior como en la terraza acristalada junto al jardín, con las mesas bien vestidas y multitud de detalles que son los que diferencian a los restaurantes de alto nivel. Y, por supuesto, un equipo de sala sobrio y profesional, con la joven sumiller Lorena Calvo acertando en sus propuestas de vinos. Todo sirve para arropar perfectamente la cocina de Freixa, una cocina que con el paso de los años se ha ido haciendo más clásica y menos provocativa (sin que haya renunciado del todo a este aspecto) manteniendo siempre el máximo respeto por el producto.

Esa vuelta al clasicismo es algo que el barcelonés se puede permitir gracias a su gran técnica. Como ejemplo, esa liebre a la royal que forma parte de su menú en estos días finales del invierno y que pude volver a probar la semana pasada. Elaboración de alta cocina que, a ese nivel, está al alcance de muy pocos cocineros. Buenos aperitivos para comenzar el menú, con el cucurucho de camarones como protagonista, y la excelente minitortilla de tuétano con caviar y puré de coliflor, una combinación que nunca defrauda.

Estupendo el tronco de cigala, pieza de calidad, bien arropado por láminas de tupinambo. Lástima que la royal de su cabeza con algas que se sirve aparte resulte demasiado pesada. Original la incorporación de la seta de castaño del Montseny, que primero asa y luego presenta sobre una demiglace de lubina y morralla de pescado. Sigue la apuesta por el mejor producto con el plato de guisantes del Maresme y pulpitos sobre una crema de calsots y trufa negra rallada por encima. Y con las angulas, que el chef fríe en vivo y coloca luego sobre un caldo de alubias de Tolosa. Buena combinación a la que apenas aporta un bacalao insípido.

Termino con la ya citada liebre a la royal, escoltada en plato aparte con un magnífico buñuelo de sus sesos. Me conformo con un solo postre, ideal para los poco golosos: manzana en tres texturas con un helado de trufa negra. Perfecto remate para uno de los mejores menús degustación que se pueden tomar en Madrid.

Menús degustación por 95, 175 y 220 euros.