Bao Li

Cuando en 1995 María Li Bao se hizo cargo del restaurante China Crown, en la calle Infanta Mercedes de Madrid, hasta entonces un chino de barrio como tantos otros, revolucionó la cocina china en la capital. Se acabaron los rollitos primavera, el arroz tres delicias o el cerdo agridulce, sustituidos por platos más auténticos de su país de origen. No fue fácil al principio, pero China Crown se convirtió en referente de esa cocina y sigue siéndolo casi treinta años después, ahora en un emplazamiento más adecuado. Es la punta de lanza de un grupo que agrupa quince restaurantes y da empleo a más de trescientas personas.

Pero María Li Bao, empresaria en un mundo de hombres, es mujer tenaz e infatigable que siempre quiere subir un peldaño más. Nace así Bao Li, situado frente al Teatro de la Zarzuela, un restaurante de alta cocina cantonesa que eleva el listón, ya muy alto, de China Crown. Por instalaciones, por su cuidada decoración, por servicio de sala, por bodega y, sobre todo, por su refinada oferta culinaria con producto de calidad, se ha convertido en el mejor restaurante chino de Madrid y, probablemente, con permiso del Shanghái de Barcelona, de España. También en el más caro, porque el lujo hay que pagarlo.

En Bao Li, como ocurre en China Crown, María Li Bao cuenta con el apoyo de su hermano Felipe Bao, formado cocinero en importantes escuelas y que aporta un punto moderado de innovación sobre el recetario tradicional. Detalle importante el acortamiento de la carta, que sin ser breve resulta más reducida de lo habitual en restaurantes chinos. Un apartado sobresaliente en ella son los refinados dim sum, que se hacen al momento con una masa muy delicada y ligera.

Especialmente buenos el ‘ha kao’ de langostinos y jengibre (19) y el ‘xiao long bao’ de ibérico, foie y trufa (14) que se termina en la sala. Muy buenos también los llamados ‘hilos de seda’, tanto el ‘black’ de wagyu (22) como el de pato laqueado (18). Para comenzar, muy rica la reconfortante sopa agripicante con setas (21) o, como alternativa, el wellington de ibérico ‘char-siu’ (15), bien crujiente. No falta el pato, que ha sido y es referencia en China Crown. Asado al estilo cantonés con su salsa (36) o, mejor aún, al estilo Pequín (79), que se sirve en la mesa siguiendo la tradición, con unas estupendas obleas y membrillo chino según una vieja receta.

Como corresponde a la cocina cantonesa, hay en la carta mucha presencia de platos con mariscos, entre ellos la otra gran especialidad, el ‘budhha jump’ (38 por persona), un cocido tradicional que los Bao han recuperado para esta casa. Guiso muy sabroso a base de abalones, pepino de mar, vieiras, setas y panceta que se come sobre arroz blanco y vale la pena probar. En cuanto a los postres, no aportan nada. Sí lo hace su amplia bodega y la cuidada selección de tés chinos que se ofrece al final de la comida.