Gran Café Santander

En gastronomía, viejuno es un término despectivo utilizado para referirse a platos pasados de moda. Sin embargo, me gusta la palabra. Y creo que merece reivindicarse porque muchas de las elaboraciones a las que se aplica permanecen en la memoria de toda una generación y, echando la vista atrás, tampoco estaban tan mal. ¿Se acuerdan del filete ruso, desplazado ahora por las hamburguesas? ¿Y del cóctel de marisco con su salsa rosa y su fondo de piña? ¿Y de los espárragos blancos dos salsas, de lata por supuesto, que estaban en las cartas de tantos restaurantes? ¿Y de las gambas Orly? ¿Y de las croquetas de huevo? Pues bien, muchos de esos platos los han recuperado Paco Quirós y Carlos Crespo, propietarios del grupo Cañadío, cuyos restaurantes (Cañadío, La Maruca, La Bien Aparecida, La Primera) triunfan en Madrid. Lo han hecho para su más reciente apertura, el Gran Café Santander. Santanderinos ambos, cuando la popular cafetería de la plaza de Alonso Martínez echó el cierre hace dos años decidieron hacerse con el local y mantenerle el nombre. Tras una profunda reforma, incluida una barra donde también se puede desayunar (ojo a la tortilla de patata), acaba de abrir con una propuesta tradicional, en la línea del grupo, pero incorporando algunos de esos platos viejunos con visión más actual.

Quirós, veterano cocinero, y Jesús Alonso, chef ejecutivo del grupo, han elaborado una carta en la que se revisan, manteniendo su espíritu, esas croquetas de huevo, ahora con lacón (14 €), estupendas; el cóctel de marisco (22) que se sofistica añadiendo bogavante; unos espárragos blancos (16) que rinden homenaje a aquellos “dos salsas” con mayonesa y vinagreta; las gambas Orly (18), que era la forma fina de denominar a las populares con gabardina, perfectamente fritas; o unas sencillas judías verdes salteadas con patata y jamón (18), uno de esos platos caseros que se pueden comer perfectamente a diario. Logrado también el cocido montañés (19), con una tostada con su compango. Aunque ya en estos primeros días la cocina está muy redonda, hay cosas que revisar. Por ejemplo unos insípidos chipirones encebollados (24), o un tallo de lechuga guisado con vieiras (25) al que le iría mejor con cualquier otro molusco. A los filetes rusos con guiso de setas (25) les sobra el foie fresco, cuya evidente intención es subir su precio. Postres en la misma línea tradicional y de recuperación de lo viejuno, como un refrescante cóctel de bolitas de melón (8). No falta la tarta de queso de Cañadío (9), sin duda la mejor de Madrid, y que está presente en todos los restaurantes del grupo. Al frente de la sala durante estas primeras semanas, Jesús Selma se esfuerza por acabar de engranar un equipo al que aún le falta un punto de rodaje.

No cierra. Terraza.