Boccondivino

Entre 1999 y 2011, Boccondivino fue una de las principales, y escasas, referencias de la alta cocina italiana en Madrid. La crisis económica de aquel año obligó al sardo Ignazio Deias a echar el cierre. Abrió luego otros restaurantes, entre ellos Da Giuseppina, una estupenda ‘trattoría’, pero siempre ha tenido clavada la espinita de aquel cierre. Por eso, en cuanto ha podido, ha reabierto Boccondivino, aunque en un local diferente. El empresario mantiene su apuesta por la calidad del producto, buena parte del cual importa directamente desde Italia. Pero hay un cambio en su filosofía, con un enfoque que, sin perder refinamiento, resulta más casero, más centrado en los guisos hechos a fuego lento. Aunque no renuncia a la cocina de Cerdeña, se abre ahora también a las de otras regiones italianas y pone de relieve la riqueza de la gastronomía del país trasalpino, que va mucho más allá de la pasta y las pizzas.

El nuevo local tiene capacidad para un máximo de 28 cubiertos, aunque está prevista la apertura de dos terrazas. En la carta aparecen esos clásicos que no faltan en ningún restaurante italiano, pero con una calidad por encima de la media: mortadela de Bolonia (14,95 euros), parmesano con 24 meses de curación (16,95), ‘carpaccio’ de solomillo (24,80), ‘vitello tonnato’ (22,80) o ‘caponata’ (19,75). Con ellos, entradas más originales, de raíz popular, como el estupendo conejo confitado a la ‘piamontesa’ en ensalada (18,95). Pero son los guisos los que marcan la diferencia. ‘Polpettine’ (albóndigas) de bacalao y patata (16,45), pulpo guisado con tomate y aceitunas (23,95), guiso sardo de sepia con guisantes (23,95), rabo de vaca a la romana (21,95) o ternera con vino y pimienta (21,95).

Todos de nivel, con mención especial para el de coliflor, salchicha, alcaparras y aceitunas (18,95) siguiendo la receta del que elaboraba la madre de Ignazio. Otro punto fuerte de Boccondivino está en la pasta, perfecta de punto, y que, salvo la seca, se elabora en el restaurante. Atención a los tradicionales ‘malloreddus’ (pasta corta sarda) con queso de oveja y trufa negra (24,95), que fueron plato estrella en la anterior etapa, y a los ‘paccheri’ de Campania en salsa Nerano de calabacín, albahaca y queso (22,95). Deias es un enamorado de la trufa blanca, que recibe de proveedores de Alba y de los Apeninos boloñeses. Con ella presenta algunos platos para clientes dispuestos a pagar su elevado precio. Con huevos fritos (46,80), en un ‘risotto’ (73,80) o con unos excelentes tallarines al huevo salteados simplemente con mantequilla (66,80).

Siempre hay alguna recomendación del día. Por ejemplo, una notable pintada ‘allá cacciatora’, a la que no hacen honor las resecas patatas de la guarnición. En los postres (entre 8 y 9,80), entre los que no faltan el tiramisú o la panacota, sobresale la tarta rosa a la mantovana, un bollo lombardo acompañado con un buen sabayón. Y atención a la bodega, más de ochocientas referencias, todas italianas salvo los champanes, y con una completa selección de ‘grappas’.