99 Sushi Bar

El grupo Bambú es, junto a Kabuki, referencia de la mejor cocina japonesa en Madrid. Los hermanos Fernando y Pedro León han montado un imperio en torno a esa cocina. Pionero fue 19 Sushi Bar, en la calle de la Salud. Luego, el primer 99 Sushi Bar en Ponzano, al que seguirían los de Hermosilla, La Moraleja y este que hoy nos ocupa, además de otros en Barcelona, Abu Dabi y Dubái, más la apertura que se anuncia en Bilbao para los próximos días. También abrieron 99 KO, el más ambicioso, pero tras obtener una estrella Michelin no ha sobrevivido a la pandemia. Un revés que no empaña el éxito de un grupo cuyas claves son gran producto, cuidada elaboración, buen servicio y una bodega perfectamente seleccionada. El más importante de cuantos tienen en Madrid es este, situado en los bajos del hotel Eurobuilding. A una cocina muy atractiva y de gran regularidad se une un impecable servicio dirigido por Mónica Fernández, una de las grandes directoras de sala españolas, responsable también de la completa bodega.
Al frente de la barra de sushi, David Araújo es el responsable de una completa carta, fiel a la filosofía de los hermanos León: calidad y un punto de razonable creatividad, conscientes de que sin un producto de primera es imposible hacer buena cocina japonesa. Lógicamente eso hay que pagarlo, por lo que no es esta una casa barata. Empezamos nuestra comida con un estupendo carpaccio de hamachi (pez limón) y seguimos con una de las elaboraciones que se han convertido en bandera de 99 Sushi Bar, la tempura de langostinos tigre con una salsa cremosa ligeramente picante. Y a partir de ahí, un festival de niguiris, con un nivel muy alto. De lujo el de gamba roja, con la cabeza inyectada con soja y aceite de wasabi, y la cola en un clásico niguiri. Junto a este, sobresalientes también el de rodaballo con aceite de cilantro, el de anchoa y sardina, o el recién incorporado con base de patata en lugar de arroz y que reúne espardeña y caviar, combinación que funciona de maravilla. Hay más: de toro con tomate, de vieira en dos temperaturas con mayonesa de lima (el más flojo de todos), de salmón, de huevo de codorniz con panceta ibérica, o de wagyu con ajo. Y dos gunkan, de tartar de atún con kimuchi y de toro desmigado con caviar y erizo. Este último no se envuelve en alga nori, como es habitual, si no en pan de sésamo. Mejorará cuando llegue la temporada del erizo nacional porque ahora utilizan el chileno, escaso de sabor. Se come muy bien en este 99 Sushi Bar, que pone a Madrid al nivel de las mejores capitales en lo que a cocina japonesa se refiere.

Cierra domingos noche. Terraza.