DiverXO

Cierro hoy esta serie de tres críticas que repasan los que considero que son actualmente los mejores restaurantes de Madrid. Tras Santceloni y Coque, llega el turno de DiverXO, para muchos, entre los que me encuentro, el número uno en la capital. Parece que no tiene límites, al menos no hasta el momento, Dabiz Muñoz. Resulta difícil, pero en cada nueva visita hay otra vuelta de tuerca hacia la excelencia. En esta ocasión he encontrado al mejor Dabiz de cuantos he conocido desde que allá por mayo de 2007 abriera su primer restaurante en Madrid, aquel diminuto local de la calle Francisco Medrano donde nos sorprendió a todos. Doce años de evolución constante en su cocina, de trabajo incansable. Años también con algunos saltos en el vacío, con una cierta locura incontrolada. Pero el Dabiz de 2020 es un cocinero mucho más reflexivo, que no renuncia a la línea rompedora que emprendió hace más de una década pero que ha sabido asentarla, darle forma, depurarla de todo lo superficial.

Pero la genialidad se queda en nada si no va respaldada por el trabajo. Pocos cocineros han dedicado tantas y tantas horas a su cocina como ha hecho Muñoz. Trabajo y genialidad, las dos claves del merecido éxito de un chef al que este año se le ve, además, asentado emocionalmente y absolutamente feliz. Algo que se refleja en el menú actual (250 €), donde refuerza frescura, creatividad y equilibrio, amplía los matices, y expande su abanico geográfico, que ya no se limita al extremo oriente o a Iberoamérica. Entra en juego la India, con su riqueza gastronómica que Dabiz ha descubierto en Londres y que ahora replica con acierto. Un viaje por el mundo que también tiene paradas en China, Tailandia, Japón, México, Italia o España. Cocina de fusión, sin límites, a la que nadie puede reprochar falta de producto. En los platos del menú hay angulas, caviar, pulpitos, erizo, bogavante gallego, trufa negra, quisquillas de Motril, guisantes lágrima, espardeñas, carabineros, wagyu… Pasado siempre todo por su personal visión de la cocina. La de Diverxo es la experiencia gastronómica completa. Una experiencia única, sin parangón, en la que siempre salta la sorpresa y que en estos momentos alcanza su mayor nivel. Reforzada por una sala discreta y eficaz en la que Marta Campillo, como directora, y Miguel Ángel Millán como sumiller aportan profesionalidad y empatía con los clientes. Especialmente meritorio el trabajo de éste último porque no es nada fácil armonizar la cocina de Dabiz con los vinos. Por eso resulta recomendable dejarse llevar por el maridaje que propone (150 €).
La secuencia de la gamba, con ese gazpacho de jalapeños con quisquillas de Motril; el renovado viaje a la India, cuya cocina descubrió en Londres, con seis pequeños bocados que nos llevan a la playas de Goa; los sorprendentes e intensos dumpling de sopa tom kha con angulas, de tomate seco, burrata y pulpitos, o de huitlacoche con mole poblano; el final con las distintas visiones de la liebre, entre ellas los sesitos en tempura o su particular versión de la «royal», son sólo algunos de los muchos momentos mágicos que disfrutan unos comensales que acaban entregados a la brillante genialidad de Dabiz Muñoz.

NH Eurobuilding. Cierra sábado, domingo y lunes. Menú degustación, 250 euros. Maridaje, 150 euros