Virrey

Cocina tradicional y buena materia prima son las claves de esta casa abierta después del verano en la zona noble de Madrid. Casa que se anuncia como especializada en gastronomía cantábrica, aunque en su carta hay tantas o más propuestas del sur que del norte. Eso sí, el cocinero es asturiano. Carlos Fernández-Miranda, quien se formó en la escuela de Gijón y ha trabajado, entre otros, junto a Paco Roncero. Pese a su juventud, muestra muy buena mano para tratar el notable producto que llega cada día. La decoración del local se corresponde con la elegante zona de la capital en la que se encuentra. Una terraza en la calle, y dentro una barra con carta propia donde picar algo, mesas altas junto a la ventana y al fondo un pequeño comedor con mesas bajas. Apretujadas pero vestidas con manteles, un detalle que es obligado reseñar en estos tiempos de ‘sinmantelismo’.

La carta se abre con un apartado de mariscos del día (’nacionales’ se indica, pero las ostras son francesas) en el que se alternan los del norte con los del sur. De los primeros, por ejemplo, unos bígaros asturianos cocidos (15 euros), poco habituales en restaurantes madrileños. De los segundos, unas excelentes gambas rojas (19,50 los 100 gramos) perfectamente cocidas. Tentador capítulo de aperitivos, que permite hacer un picoteo informal y de calidad en la mesa con, por ejemplo, unas magníficas huevas de atún rojo de almadraba en salazón (22) alicantinas, una buena ensaladilla rusa (15), a la que se le puede añadir opcionalmente ventresca de bonito (24) o lubina en aceite (22), y unas ricas gildas (7,50), que no deberían llamase así porque en realidad son banderillas a base de anchoa, boquerón, atún y bacalao.

De las entradas calientes, notables tanto las croquetas de jamón ibérico y huevo duro (14) como los buñuelos de brandada de bacalao (15), ambos muy cremosos. Entre los principales destaca, para los carnívoros, un ‘steak tartar’ con patatas suflé (27), pero el fuerte de Virrey está en los pescados. Conviene dejarse recomendar en función de lo que haya del día, con precios variables según mercado. El día de mi visita, por ejemplo, unos magníficos ‘raós’ o peces lorito fritos. Lo más destacado de la oferta son las piezas grandes de anzuelo, a la parrilla o en una salsa especial de la casa. Dependiendo del mercado pueden ser, entre otros, urta, besugo o virrey.

El más habitual es este último, que da nombre al restaurante. Un pescado algo sobrevalorado que está muy de moda lo que lo convierte en uno de los más caros. Fernández-Miranda lo prepara muy bien, con la salsa de la casa. Se emplata en la mesa, y el maitre además hace una disección de las partes comestibles de la cabeza. A la hora del postre, un clásico milhojas de crema y nata (8) mejor que un arroz con leche (8) al que le falta consistencia. Se completa todo con una bien seleccionada bodega, con buena oferta de vinos por copas.