Ta-Kumi

En cualquier lista de los mejores restaurantes japoneses de España siempre aparece, por méritos propios, Ta-Kumi. Álvaro Arbeloa y su socio, Toshio Tsutsui, abrieron hace unos años su primer restaurante en Marbella con un nivel de calidad excelente. Llegó luego un segundo restaurante en Málaga capital. Y desde hace escasas semanas un tercero en Madrid. Una apuesta arriesgada porque el nivel de la cocina japonesa en la capital es muy alto. Pocas ciudades del mundo tienen una oferta tan abundante y de tanta calidad. Una oferta que el nuevo Ta-Kumi refuerza, porque en estos primeros días el listón está a la altura de lo que siempre hemos encontrado en la casa madre marbellí.

También es cierto que Arbeloa ha estado muy presente en estos inicios y habrá que ver si cuando su presencia disminuya el equipo, con Carlos Velasquez al frente, es capaz de mantener el nivel. El local elegido tiene dos plantas. En la de arriba un comedor y un reservado. En la de entrada, otro comedor (las mesas sin mantel) y la barra de sushi, que es el eje central de Ta-Kumi. Al fin y al cabo es en esa barra donde se elaboran los niguiris, su propuesta más destacada. Y como bien saben los aficionados a la cocina japonesa, esos niguiris, para que estén perfectos, hay que comerlos a los pocos segundos de elaborarse.

Aquí tienen el acierto de hacerlos pequeños, más fáciles de comer. Arbeloa presume de que los hacen con diez gramos de arroz, la misma cantidad que de pescado, lo que garantiza un equilibrio perfecto. Aunque está ya muy bueno, falta aún por ajustar el punto de ese arroz para alcanzar la excelencia del de Marbella. El agua de Madrid no es igual y se nota en las cocciones. Con precios entre 7 y 18 euros, hay que centrarse en esos niguiris que van saliendo de las manos de Velasquez: lubina con yasukotsu, atún con koji, sutoro con una excelente soja ahumada, toro con caviar, chicharro con umeboshi de albaricoque casero, gamba roja (con la cabeza en tempura), vieira marinada con polvo de vieira para reforzar su sabor, o una magnífica anguila al horno que matan y limpian ellos.

Un auténtico festival a la medida de cada cliente. Además, están muy bien el tataki de salmón (18), los langostinos en tempura con kimchi (16), el tartar de toro con trufa y huevo de codorniz (32) y el usuzukuri de salmón con ikura (17). Falla, por falta de crujiente, el temaki de toro picante (9,50). La calidad del pescado se aprecia en un ‘sugata sukuri’, esa especie de sashimi servido sobre el mismo pez, en este caso de salmonete. Terminamos con unas gyozas de cerdo (16), con masa ligera pero algo grasientas. Postres prescindibles, como suele ser habitual en este tipo de restaurantes. Se salva la mousse de yuzu con chocolate blanco (10). Para beber, completa carta de vinos con un buen apartado de sakes.