Quintoelemento

Quintoelemento está en la séptima planta del edificio de la calle Atocha de Madrid donde se encuentra la popular discoteca Kapital. Un espacio independiente, desligado del ocio nocturno, con entrada desde la calle a través de un ascensor. Se anuncia como «una experiencia gastronómica y audiovisual espectacular, con una gran cúpula de 180 metros cuadrados con una de las mayores pantallas cóncavas retráctiles de Europa que proyecta imágenes de ultradefinición». En resumen, por ubicación y por despliegue tecnológico, uno de esos sitios que buscan estar de moda y que se dirigen a un público de gente guapa. Y las mesas sin mantel. Por tanto no es exactamente el lugar que puede atraer a un crítico gastronómico.

Pero la cosa cambia cuando se sabe que el cocinero que está al frente de este proyecto, como asesor, es Juan Suárez de Lezo, profesional con larga formación en destacados restaurantes españoles a la que siguió una extensa etapa en Estados Unidos, donde trabajó en cocinas como las de Perse, con Thomas Keller, o Eleven Madison, con Daniel Humme. Su amplio conocimiento de lo que se guisa en el mundo lo plasma aquí en una carta cosmopolita, abierta a todos los continentes, con algunas aportaciones originales. Ha incluido una zona de sushi bar, en la que se elaboran unos muy correctos niguiris con buen arroz y un producto notable. Bien los de salmón marinado pintado con chiles (7 €, dos piezas), toro (9), vieira con trufa (9) y foie con wagyu (12) y especialmente destacado el de gamba roja a la brasa con jugo de carabinero (18). Original y logrado el gunkan de carbonara (9), con el guanciale envolviendo una crema de la salsa de la carbonara.

Enlaza esta apuesta japonesa con la secuencia de la ostra (7 cada una), en la que se incluye una marinada y otra a modo de maki en el que el alga nori se sustituye por una lámina de hamachi y se cubre con algo de caviar. Dos platos me gustan especialmente: el brioche de croissant con tartar de gamba, berenjena y trufa (16) y sobre todo el taco indio (7), con una tortilla de lentejas y arroz para envolver un trozo de merluza rebozada y cebolla roja. Muy lograda combinación, de nuevo con un punto de originalidad. Plano de sabor el steak tartar de lomo bajo con sorbete de mostaza (26), todo lo contrario que un sabroso guiso mar y montaña de calamar y picaña (22). Los postres (10) son el capítulo menos atractivo de la carta de Quintoelemento. Ni el cremoso de maracuyá con coco, sorbete de yogur y albahaca, ni el ‘coulant’ de avellana merecen la pena. Lo que sí está bien es la oferta de vinos, con algunos de mucho nivel (904 Gran Reserva, Valbuena de Vega Sicilia, Flor de Pingus…) servidos por copas gracias al Coravin.