La Única

A Andrés Madrigal le conocemos bien quienes ya tenemos unos años. Este cocinero madrileño fue dejando su rastro, breve por lo general, por muy diversas cocinas. Primero, hace casi tres décadas, sus comienzos en El Olivo a la sombra del añorado Jean Pierre Vandelle. De allí a Alborada, en la calle Henry Dunant, en la que tal vez fue su etapa más brillante. Luego con un proyecto efímero en la plaza de Chueca llamado Azul Profundo. Más tarde en Balzac, donde su cocina provocadora chocaba un tanto con el espíritu burgués del restaurante. Siguió otra etapa, la más errática y sin embargo recompensada con una estrella Michelin, en Alboroque de la calle Atocha. La penúltima, allá por 2010, con Bistró Madrigal, en los bajos del hotel Mirador de Chamartín. Y finalmente asesorando al restaurante asturiano Asgaya antes de marcharse a Panamá, donde ha estado una década. Ahora ha vuelto a Madrid para ponerse al frente de la cocina de La Única, un restaurante que pertenece al grupo mexicano del mismo nombre, con establecimientos en México y Colombia.

Para esta sucursal madrileña no han reparado en gastos. Un local enorme, con decoración muy actual, en el que, siguiendo las tendencias, no faltan la coctelería ni la música a cargo de un DJ. Pero lo que nos importa es la cocina. Y Madrigal es un buen cocinero, siempre provocador, un tanto barroco, y fiel a su formación provenzal, la de las hierbas y aromas. En La Única apuesta por la cocina mexicana, especialmente la norteña y la del Pacífico, pero combinándola con producto español y dando protagonismo a las brasas. Ya las tres salsas que se sirven de aperitivo muestran mucha autenticidad. Notable la ostra con aguachile verde (6 €) y sobresaliente una cococha con pilpil de lubina y chile chipotle, fuera de carta. De las brasas llegan unas buenas alcachofas con mole ‘de novia’ y salsa macha (18), y llega también una chuleta de vaca retinta (50, medio kilo), algo dura la carne pero sabrosa. Del breve capítulo de pescados, destaca un lenguado del Cantábrico de mucha calidad, desespinado y con salsa veracruzana.

Hay también un amplio apartado de tacos. Está bueno el de maíz morado con foie gras, boletus, trufa, flor de calabacín y aguacate tatemado (24, dos tacos), fiel reflejo del barroquismo de la cocina de Madrigal. Como sugerencia del día otro de carabinero con tortilla de remolacha, intenso. Para rematar, sólo cuatro postres (12). Sobresalen la tarta de queso con crema inglesa de maíz y la ‘crème brûlée’ de café de olla con helado de caramelo. Al frente de la sala se encuentra uno de los grandes profesionales de Madrid, José María Marrón, hasta ahora en el recién cerrado Álbora. Todavía tiene trabajo para rodar a un equipo muy joven, pero ya garantiza una bodega de categoría.

No cierra.