Desde 1911

Hablar de Pescaderías Coruñesas es habla del mejor pescado. Una empresa fundada en 1911 que desde que se hizo cargo de ella Evaristo García allá por 1956 no ha parado de crecer. Ahora están al frente sus hijos, Diego, Marta y Paloma, quienes siguiendo la estela de su padre no paran de asumir nuevos retos. Además del pescado, cuentan con restaurantes consolidados en Madrid como O’Pazo, El Pescador o Filandón. A ellos se ha unido recientemente el histórico Lhardy, al que están devolviendo su pasado esplendor, y esta semana Desde 1911, homenaje al legado familiar, basado en la excelencia, y a aquellas generaciones de arrieros y pescaderos que, como sus antepasados, lograron a base de esfuerzo hacer de Madrid el mejor puerto de mar. Al frente de estos nuevos proyectos figura Abel Valverde, el mejor profesional de sala que hay en Madrid. Desde 1911 ocupa una antigua fábrica de finales del siglo XIX. Un local espectacular, muy luminoso, con amplio comedor, cocina vista, un gran patio central donde tomar el aperitivo o hacer la sobremesa con copa y puro, un reservado y espacio para eventos.

No se han escatimado detalles. El impresionante horno de leña instalado en la cocina, diseñado para pescados, las prensas creadas para sacarles los jugos al estilo de las que se emplean para la caza, y otros muchos elementos marcan diferencias. Lástima que no se haya tenido el mismo esmero en poner manteles. Todo está pensado además para darle protagonismo a la sala, con un equipo que en buena parte proviene del desaparecido Santceloni. En la cocina, Diego Murciego despliega su buen hacer dando el punto exacto a mariscos y pescados. La fórmula es compleja. No se guarda nada. Cada día se configura una nueva propuesta a partir del mejor producto disponible.

Seis entradas, de las que el cliente puede elegir entre tres y cinco (120 a 150 €), más un pescado. Para abrir boca el excelente salmón ahumado de la casa. Y como remate, un postre o la imbatible tabla de quesos que selecciona Abel Valverde, otro punto fuerte. Así, el día de mi visita las opciones eran un magnífico salmonete asturiano en sashimi y en ceviche, aguachile de quisquillas de Motril braseadas, almejones de Cambados a la brasa, chipirón de anzuelo en tres preparaciones (rebozado, a lo Pelayo y en su tinta), pimiento relleno de changurro en tempura o una langosta de Cantábrico a la americana, recuperando esa clásica preparación. Máxima calidad de producto y los toques de cocina precisos para potenciarlo. El pescado, un bocinegro de Conil hecho en el horno de leña, impecable. Magníficas sensaciones en estos primeros días con la perfecta conjunción de una sala de categoría y la mejor materia prima. Sin duda la apertura más destacada en Madrid en lo que llevamos de año.

Cierra domingos y lunes y noches de martes a jueves.