Gastronomía
La trucha: sostenibilidad y calidad en desarrollo
El pescado no deja de ganar peso en la gastronomía y el gusto del consumidor. Así, la trucha arcoíris retoma prestigio y presencia tras años desaparecida en las grandes cocinas
El consumo de pescado y productos marinos es cada vez mayor y, como consecuencia de ello, las técnicas de producción están siendo investigadas y desarrolladas sin descanso. Ciencia, aprendizaje, sacrificio y compromiso son algunos de los pilares con los que se trabaja en las granjas marinas de Bobadilla y Viguera -comúnmente conocidas como piscifactorías-, pertenecientes al grupo Riverfresh, una empresa familiar que lleva en funcionamiento desde 1950, y que inició su actividad con la producción de conservas vegetales.
Los miles de peces, concretamente truchas arcoíris asalmonadas, son cuidados con mimo y detalle en cada uno de sus tanques. Crecen en las más cuidadas condiciones, y son el producto resultado de la constante investigación y adaptación de sus equipos, que cuentan con tratamientos punteros que aseguran la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente.
A pesar de la importancia del impacto de la acuicultura, y de posicionarse como una de las actividades más sostenibles con el medio ambiente, son muchos los mitos y prejuicios que aún quedan por desmentir y por eliminar de la mente colectiva. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -más conocida como FAO-, en 2020 la producción acuícola mundial alcanzó un récord de 122,6 millones de toneladas, datos que evidencian su notable crecimiento, necesario para satisfacer el aumento de la demanda.
Hace tan solo unas semanas, la población mundial alcanzaba los 8.000 millones de personas. La demanda de pescado y la necesidad de adquisición de nutrientes cada vez es mayor, y la falta de métodos alternativos a la pesca tradicional, cada vez más evidente. En respuesta a esto, más de 65000 personas trabajan en la crianza de distintos pescados como el lenguado, el rodaballo, o la misma trucha arcoíris asalmonada en toda España, entre muchos otros. Cada instalación está especializada en una parte del proceso: la reproducción, su crecimiento y su engorde.
Los grandes chefs tampoco pasan por alto la gran calidad del producto final y su potencial. Cada uno de los peces es cuidado durante más de un año, y en ocasiones más de dos y más de tres -en función de la especie y tamaño deseado-, para que llegue a la mesa del comensal con la mayor calidad nutricional posible y en su mejor versión.
Ignacio Echapresto, chef del estrella Michelin Venta Moncalvillo, es una de las grandes figuras gastronómicas del país que apuesta por esta propuesta y utiliza pescados de acuicultura en su cocina. El profesional lo compara con el jamón ibérico, producto estrella de nuestra gastronomía fruto del cuidado largo y minucioso de la alimentación y bienestar del animal. Algunas de sus propuestas son la acelga con trucha y angula del monte o el tartar de trucha curada en sal con verduras escabechadas, todas ellas cultivadas en su propia huerta.
Riverfresh lucha por poner en valor este tipo de pescado que, por distintos motivos, no es tan valorado a nivel gastronómico en España. Carlota González, CEO del grupo y parte de su tercera generación, explica uno de sus objetivos: producir una trucha de mayor tamaño y hacer entender que no es un pescado menor, sino un salmónido que en función de cómo se consuma y presente, es un pescado de gran calidad. «En España, la trucha es un producto que en los últimos años ha estado en decadencia, pero en países como Francia o Alemania es un pescado que se consume mucho», explica la CEO. Actualmente, la producción media del grupo se encuentra en torno a los 700 gramos por pieza, un tamaño conseguido tras un año y medio de cuidados y crianza, y con un coste final en torno al euro por kilo.
Calidad y valor nutricional
El cuidado y desarrollo de este tipo de establecimientos ha permitido a un gran número de familias vivir en zonas rurales costeras que, de no ser por la acuicultura, habrían tenido que abandonar. Esto también es sostenibilidad, y para conseguir mejoras colectivas y trabajar en su visibilidad surgió la Asociación Empresarial de Acuicultura de España, APROMAR, representante de gran parte de las empresas de acuicultura de España.
Javier Ojeda, gerente de APROMAR, es un apasionado de su trabajo, y sigue muy de cerca el avance de la actividad. Señala que «ha sido en los últimos 40 años cuando la acuicultura ha crecido y evolucionado notablemente», y habla de la actividad como 'el orígen del futuro'. «Nosotros no nos dedicamos a criar peces, sino a hacer comida», señala el profesional. Los peces deben contener el aporte nutricional necesario y estar en óptimas condiciones para su consumo, algo en lo que juega un papel fundamental su protección: a menor estrés y mayor bienestar, mejor será la calidad final.
En esta línea trabaja Riverfresh. El proceso es cuidado desde el inicio hasta el final de la vida de la trucha, tanto es así, que Virginia Sancha, Directora de Calidad del grupo, informa sobre uno de los datos más curiosos y desconocidos de su actividad: la vacunación de la trucha. Uno por uno y de forma manual, cada uno de los peces criados en las instalaciones es vacunada por un equipo de profesionales especializado en ello.
Además de esto, los métodos utilizados para matar al animal siempre están en el punto de mira, y es uno de los procesos más cuidados y analizados en estas instalaciones. Mediante distintas bombas de agua que permiten no sacar al pez en ningún momento, las truchas pasan a un tanque con sobresaturación de CO2, o lo que también se podría conocer como 'muerte dulce', donde los peces se duermen sin apenas sufrimiento. El paso final consta de la clasificación del pez y de su limpieza, dejando listo el transporte al cliente. En este proceso, cada una de las partes del animal es aprovechada: las vísceras no se desechan, sino que se utilizan para hacer harinas y aceites de pescado utilizados para la alimentación de otros animales y especies.
Economía circular y sostenibilidad
El bienestar animal y el aprovechamiento de los recursos es otra de las máximas y de los objetivos principales de la actividad acuícola. Son muchos los controles de seguridad y de limpieza que aseguran el estado óptimo del agua y de los peces, o en este caso, la trucha arcoiris asalmonada. Además de ser controlado el tamaño y las características de cada animal desde un inicio para separarlos según su proporción y administrar los nutrientes y alimento necesario a cada una de ellas, el control de parámetros del agua como el fósforo o el amonio son esenciales. En la parte final de la instalación de Viguera, rodeada de vegetación y situada en plena montaña, el agua es depurada por distintos filtros. «En el final del recorrido, eliminamos todos los sólidos que pueda contener el agua», explica la responsable de calidad. «Estos constan de dos partes: la tierra que se haya podido acumular y las heces de las truchas», añade.
Esta misma instalación es protagonista y referente en innovación y desarrollo de nuevos métodos en el ámbito acuícola. El primero de ellos es el uso de biofiltros. Se trata de pequeñas superficies plásticas con un sistema de laminado. Su función es dar una superficie de crecimiento a las bacterias, que lejos de ser perjudiciales en este caso, tienen una función higienizante clave en el proceso: eliminar el amonio del agua, una sustancia tóxica que producen los mismos peces al realizar la digestión. Así, de forma sencilla y natural, las propias bacterias realizan el trabajo de lo que podrían ser distintos filtros o mecanismos artificiales.
MÁS INFORMACIÓN
Finalmente, es importante destacar el orígen y recorrido del agua utilizada en estas instalaciones. Proviene del río de la zona, y en función del estado del hábitat, el caudal permitido para su utilización es mayor o menor. Además de la preocupación de devolver el agua incluso mejor de lo que estaba, el cuidado de las especies también juega un papel fundamental: equipos especializados trabajan para que ninguna de las truchas cuidadas en estas instalaciones pueda salir al río, protegiendo así la fauna de la zona.
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