Asadores de pescado: dónde disfrutar de las mejores brasas marinas

Esas son las dos claves de las mejores parrillas de pescado: buena materia prima y buena mano. Algo aparentemente sencillo que sin embargo encierra una gran dificultad. Por eso son tan escasos los que se atreven con el pescado frente al gran número de asadores de carne. La altura a la que se sitúan las parrillas, la intensidad de las brasas, los tiempos de cada pieza en el fuego, son los secretos de los grandes especialistas. Con escasas pero muy dignas excepciones, los mejores asadores de pescado están en el País Vasco. Nada extraño si tenemos en cuenta que la tradición de las parrillas surge en Guetaria. Los marineros las instalaban en sus barcos para comer de lo que pescaban. Las primeras están datadas en tiempos de Juan Sebastián Elcano, que llevó una de ellas en su vuelta al mundo.

Allí, en Guetaria, el asador Elkano, la casa de la familia Arregui, es un lugar de peregrinación cuando de brasas marinas se trata. Manejan una materia prima de lujo que manejan con todo el mimo posible en la parrilla exterior del restaurante. El patriarca de la familia, Pedro Arregui, ya fallecido, fue el primero en poner sobre las brasas un cogote de merluza. Ahora es su hijo Aitor el que está al frente manteniendo el nivel de calidad que aprendió de su padre y transmitiendo su pasión y conocimiento de cada pescado. Las estrellas son los rodaballos, antológicos, que levantan pasiones entre los 'gourmets'. Ninguno de los que ofrecen baja del kilo y medio, todos capturados en la zona. Es un espectáculo ver a Aitor presentándolos en la mesa y explicando a los clientes todas sus partes mientras disecciona con habilidad la cabeza del bicho.

No desmerecen unos lenguados descomunales, que superan de largo el kilo de peso, y cuyas huevas, poco apreciadas por el gran público, se pasan también por las brasas y constituyen un bocado exquisito. Imprescindibles las cocochas de merluza, que se sirven en tres preparaciones: albardadas, a la brasa y al pilpil. Además, almejas simplemente abiertas al fuego, lomos de caballa, ijada de mero, chipirones… Un festival marino.

A pocos metros de Elkano, Kaia Kaipe es otro fijo. Este asador ha quedado un tanto eclipsado en ocasiones por la fama de su vecino, sin embargo, la calidad de sus pescados, y el tratamiento que estos reciben en la parrilla no tiene nada que envidiar a aquel. Y con una ventaja, su situación sobre el puerto, con unas estupendas vistas tanto desde su comedor elegante de la planta superior como desde la terraza de la inferior.

En cualquier caso, los Arregui de uno y de otro son parientes, y la relación es muy buena. Ambos asadores se complementan y juntos dan más brillo a esta villa marinera de Guetaria. Los mariscos proceden de sus propios viveros. Y por sus brasas pasan a diario los mejores meros, rodaballos, lubinas, lenguados, rapes o salmonetes de las costas guipuzcoanas.

Aunque su especialidad son las carnes, no podemos olvidarnos de los pescados que salen de las manos del genio de las brasas, Bitor Arguinzóniz, en Etxebarri, considerado el mejor asador del mundo. Bitor utiliza maderas diferentes para cada producto y ha diseñado una serie de artefactos que permiten asar productos tan poco habituales como las angulas con resultados espectaculares. Es un asador de carnes y de pescados indistintamente. En el caso de estos últimos, no le hace ascos a ninguno, proceda de donde proceda, siempre que su calidad sea óptima. Gambas rojas, zamburiñas, espardeñas, pulpitos, cocochas o lomos de bacalao. Siempre lo mejor el mercado sutilmente trabajado en la parrilla.

Muy cerca, a un paso de Bilbao, con preciosas vistas desde sus comedores y desde su terraza, Horma Hondo es uno de los asadores más populares de Vizcaya. Por sus grandes parrillas pasan buenas carnes, verduras e incluso hígados de pato o las peras del postre, pero son los pescados los que tienen mayor protagonismo. Desde un buen pulpo hasta piezas de muchísima calidad como rapes, lenguados, merluzas, rodaballos, meros o unas anchoas que tras pasar por las brasas se aderezan con un suave refrito.

Fuera ya del País Vasco, el asador más destacado es el asturiano Güeyu Mar, en Ribadesella, que se ha hecho con todo merecimiento un lugar entre los mejores sitios para descubrir la magia del pescado a la parrilla. Abel Álvarez maneja un producto excepcional que muestra en las vitrinas que dan paso al comedor y que constituyen una verdadera tentación. Aquí no hay carne, sólo pescado y marisco que Abel busca con ahínco por toda la costa asturiana. Y que sirve en estado puro, sin salsas ni acompañamientos. Chipirones, ventresca de bonito, salmonete, lubina, rodaballo, mero, rape... y por encima de todos, el virrey, un pescado con el que el cocinero luce su mejor técnica en la parrilla.

Otra dirección muy recomendable la encontramos en Navarra, a tan solo cuatro kilómetros de Pamplona. En Bidea 2, Gregorio Tolosa, un gran parrillero, trabaja muy bien tanto las carnes como los pescados a la brasa. Gregorio ha logrado convertir su asador en uno de los mejores restaurantes de producto no sólo de Navarra sino de toda España. Entre su apetecible oferta marina, procedente toda ella del Cantábrico, muy buenos besugos, rodaballos, meros, cocochas de merluza, anchoas de Guetaria o bacalao. Piezas de calidad que llegan a la mesa en su punto.

En Galicia, donde hay excelentes pescados y mariscos, no abundan las parrillas dedicadas a ellos. Una de las pocas excepciones la encontramos en Sansíbar, en O'Grove, donde el alemán Christian Reise y Luisa, su mujer, regentan uno de los mejores asadores de pescado y marisco de España. Con producto de las rías de la zona logran excelentes resultados en las brasas. Sobresalientes los bivalvos (zamburiñas, vieiras, ostras, berberechos o almejas) abiertos simplemente al fuego, lo mismo que crustáceos como los camarones, los santiaguiños o el bogavante. Y con ellos una amplia oferta de pescados del día desde lubinas a rodaballos o salmonetes.

Y por último viajamos al sur, hasta Cádiz. En el lujoso hotel Iberostar Andalucía Playa, en Sancti Petri, está Cataria, que sobre el papel podría considerarse una sucursal de Elkano ya que es Aitor Arregui quien lo dirige. Sin embargo, la fusión de las parrillas vascas con la riqueza de las aguas del Golfo de Cádiz da lugar a un espacio con personalidad propia.

Las brasas de Guetaria aplicadas a pescados y mariscos del Estrecho dan resultados excepcionales. Por la gran parrilla exterior van pasando sardinas de Barbate plenas de grasa, ostiones de estero que nada tienen que envidiar a las mejores ostras francesas, gambas rojas de Huelva, bogavantes bien prietos de Chiclana, melosas ortiguillas, morenas de Conil, piezas de atunes de almadraba, bocinegros o grandes meros. Un apasionante juego de sabores y de texturas.