Chispa Bistró

Menos el nombre -¿por qué ese empeño en ponerle la etiqueta bistró a tantos restaurantes que no lo son?- y la ausencia de manteles, lo cierto es que Chispa Bistró es un sitio especialmente atractivo, El brasileño Gabriel Sodré y el joven argentino Juan D’Onofrio han unido sus fuerzas para lanzar su primer restaurante tras las experiencias de ambos por el mundo. En España, donde ambos se formaron, Sodré pasó por Enigma y El Celler mientras que D’Onofrio lo hizo por Santceloni y por el bilbaíno Mina. El resultado es una cocina abierta al mundo que se agrupa en una breve carta, bien diseñada, con platos pensados sobre todo para compartir, sin necesidad de un orden preestablecido. Es el comensal el que decide el orden, con la máxima flexibilidad.

Lo importante es que esos platos, que combinan ingredientes y elaboraciones de distintos lugares del mundo, resultan tan sabrosos como satisfactorios, con combinaciones atrevidas en bastantes casos pero que funcionan bien. Y por si eso fuera poco, que no lo es, hay que sumar la presencia al frente de la sala y especialmente de la bodega del sumiller Ismael Álvarez, que ha demostrado su valía en restaurantes de referencia como Ramón Freixa o Nerúa. Local agradable, con mesas espaciadas, para una veintena de comensales.

Ya el aperitivo, un chawanmusi de pollo a la brasa con una intensidad que no suele tener esta preparación de origen japonés, marca la muy notable línea de cocina de esta casa, que a pesar de todo tiene algún bajón como ocurre con un falso noodle de daikon (un tipo de rábano) con berberechos y un polvo de gambas (26 euros), demasiado frío y pesado con algo de arena en los moluscos. Es lo único negativo en una serie de platos muy logrados, como las gambas blancas curadas en sal con leche de tigre y maíz (28) a las que sólo se puede reprochar una cierta timidez en el punto de picante.

Excelente el cogollo a la brasa con curry verde y tomate (19), muy equilibrado y con un perfecto contraste de sabores. Divertido el ‘roastrami’ (25), que no es pastrami ni ‘roast beef’ sino una suma de ambos. Va marinado en café con puré de tupinambo y una ‘demiglace’ de osobuco. Muy rica también la sepia con salsa vizcaína y piparras (26), con el cefalópodo crudo muy bien arropado por una salsa sabrosa en una especie de mar y montaña. Notable también la molleja de corazón caramelizada (26), acompañada con polenta, huitlacoche y pico de gallo.

Destacado el apartado de quesos, con seis opciones muy bien seleccionadas (entre 7 y 9 euros) que van desde un comté o un munster hasta el Olavidia o el Rufino, ambos de cabra. Un refrescante helado de yuzu y wasabi con tartar de mango, shiso y alga nori (9) pone un perfecto punto final a una comida muy satisfactoria, perfectamente acompañada con los vinos que propone Ismael Álvarez, quien maneja una bien seleccionada bodega.