¿Por qué se come tanto bacalao en Portugal?

Asado, cocido, a la parrilla, desmigado, con nata, en ensalada … el bacalao es el principal protagonista de la gastronomía portuguesa y los portugueses son los primeros consumidores de bacalao a nivel mundial.

Para entender el porqué hay que remontarse a 1353, año en el que Pedro I de Portugal y Eduardo II de Inglaterra establecen un acuerdo de pesca para que pescadores de Lisboa y de Oporto pudieran capturar bacalaos en las costas inglesas durante 50 años. Y es que desde el siglo X que los escandinavos iban a Portugal a buscar sal, y allí crearon colonias. Ese contacto hizo que los portugueses adquiriesen conocimientos de la navegación atlántica y comenzasen a buscar bacalao. Y después de varios siglos de pesca en el siglo XIX los portugueses dejaron de «ir a buscar» el bacalao y pasaron a importarlo. Con los años se retomó la actividad y en 1917, por ejemplo, la pesca del bacalao empleaba a 1.400 hombres de tripulación. Se sucedieron décadas de acuerdos y desacuerdos con países, restricciones a la pesca y disminuciones de las capturas hasta que en Portugal la pesca del bacalao termina definitivamente en 1974.

Cuando se descubrió el bacalao se adaptaba perfectamente a las necesidades de la época al ser un producto no perecedero. Se salaba y aguantaba las largas travesías por el océano Atlántico que duraban más de tres meses. Además de durar mucho tiempo era un producto accesible a casi toda la población que raramente podía comprar pescado fresco. Por otro lado, los comerciantes incentivaban el consumo de bacalao como sustituto de los alimentos prohibidos desde el punto de vista religioso. En las épocas de ayuno y abstinencia no se comían carnes y el pescado cobró protagonismo . El bacalao pasó a tener una relación muy estrecha con la cultura del pueblo portugués.

A lo largo de los siglos este pescado se transformó de un sencillo género alimentar en símbolo de identidad portuguesa . Ha pasado se der una comida socialmente connotada con situaciones de abstinencia e incluso propia de los pobres a ser un alimento caro y prestigioso en el campo gastronómico. La cena tradicional de cualquier portugués en Nochebuena, la llamada Consoada de Natal, es el bacalao. Se sirve cocido, con repollo y patata cocida, una comida que durante muchos años fue sinónimo de pobreza. El espíritu que se pretende recuperar con el nacimiento del Niño Jesús.

Hoy en día en Portugal la mayor parte del bacalao que se consume se importa de Noruega, Islandia y Rusia , salado y seco, y a veces también fresco, y se sala y cura por las industrias portuguesas. En Moita (alrededores de Lisboa ), se encuentra Riberalves, la mayor fábrica del mundo de bacalao, donde se procesan al año 100 mil toneladas.

En Portugal presumen de las mil y una maneras de cocinar el bacalao. Y posiblemente se lleguen a este número ya que existen centenas de recetas gastronómicas de norte a sur del país.