Diez restaurantes peruanos en Madrid para descubrir lo mejor de esta cocina

Perú celebra cada segundo domingo de septiembre una gran fiesta en torno a su gastronomía. La cocina peruana, tan diversa como aún poco conocida, es una de las que mayor tirón han tenido en los últimos tiempos en capitales como Madrid. En su tablero gastronómico, esta suerte de 'cocina de muchas cocinas' ha ido ganando peso con restaurantes peruanos que defienden un recetario rico que va más allá del ceviche y los ajíes.

El mestizaje culinario del país andino está representado con proyectos especializados en cada una de sus cocinas –criolla, 'chaufa' o 'nikkei', por ejemplo– que apuestan por dar protagonismo a su riqueza de sabores y técnicas llegadas de medio mundo. Todas ellas han dado lugar, de forma natural, a una fusión que hoy se asimila como tradición y que funciona con éxito en Madrid. Aquí una selección de buenos restaurantes peruanos en Madrid.

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Mario Céspedes aterrizó en Madrid en 2006. Creció correteando entre los aromas y colores del Mercado Central de Frutas de Lima. En su memoria están los sabores que marcaron su niñez, los guisos de su madre y la comida callejera de la capital limeña. Todo ello se refleja en sus restaurantes. El primero que abrió fue Ronda 14 –primero en Avilés (Asturias) y después en General Oraá, 25, en Madrid – y sigue siendo hoy uno de los mejores espacios de Madrid para adentrarse en la cocina peruana.

Defensor de ese espíritu de fusión que va intrínseco en la gastronomía de su país, Céspedes junto con su Conchi Álvarez, su mujer y socia, crearon un nuevo concepto en el que confluyó la cultura peruana, la japonesa y, también, la asturiana –de ella–. Ají amarillo, rocoto, papas, sushi, cachopines, causas, tiraditos o baos conviven en una misma carta. Cocina lenta y de sabores marcados.

General Oraá, 25. Madrid

Av. de Europa, 42. Pozuelo de Alarcón.

La comida callejera es otro de los rasgos clave de la cultura gastronómica peruana. Mario Céspedes cuenta con otros dos espacios en los que poder descubrir esta otra arista de la cocina andina. Allí abundan las conocidas como sangucherías –locoles pequeños en los que preparan bocados suculentos y célebres como el pan con chicharrón–. Un concepto de cocina ininterrumpida que se puede disfrutar durante todo el día, desde el desayuno.

Los bocadillos de Apura, muy cerca de Ronda 14 –'sanduches' como el de entraña repollo y aceituna botija o el de calamares en tempura y rocoto– se complementan con esa otra parte de la cocina peruana más reconocida como los ceviches, causas y tiraditos de Cilindro.

Cilindro. Don Ramón de la Cruz, 83. Madrid

Apura. General Oraá, 45. Madrid.

La aventura del chef Jhosef Arias en Madrid arrancó hace una década en Piscomar. El restaurante, a las puertas del barrio de los Austrias. El cocinero está muy comprometido con hacer pedagogía de la cultura gastronómica de Perú. Para ello apostó por la especialización, defendiendo en cada uno de sus locales una rama diferente de su riqueza culinaria. Además de Piscomar, defiende también la cocina de Callao 24 –Agastia, 76– (y tiene otro, de comida nikkei, en Las Tablas, bautizado Hasaku). En todos ellos intenta representar esas diferencias en técnicas, producto y sabor de la cocina peruana de costa, sierra o selva.

En Piscomar destaca esa cocina de pescados y mariscos, con los ceviches , los sudados o jaleas –frituras–. O la especialización de Callao 24 en esos guisos lentos de la parte criolla. En ellos se sirve una de las mejores causas limeñas que se pueden probar en Madrid. Los ceviches, de los que imparte clases magistrales con frecuencia para amantes de la cocina, son otra de sus especialidades. Su receta más clásica de esta elaboración se titula 'Sabe Perú'.

Piscomar. Carrera de San Francisco, 15. Madrid.

Callao 24. Agastia, 76. Madrid.

La historia de los pollos al carbón en Perú, y su particular técnica de asado, en Perú tienen una curiosa historia detrás que Josef Arias ha trasmitido a su clientela en esa pedagógica labor que se ha autoimpuesto. «En 1950 un inmigrante suizo llamado Roger Schuler, afincado a 30 kilómetros de Lima, en Chaclacayo, se percató de las técnicas que su cocinera ponía en práctica a la hora de preparar el pollo. Marinado con sal y cocinado al carbón, preparó un pollo de carne jugosa, dorada y con piel crujiente, dando lugar a una receta tan exquisita que, junto a Franz Ulrich, especialista en metalmecánica, idearon lo que hoy en día se conoce en Perú como rotombo: un horno especial con barras de hierro giratorias, donde se colocan varios pollos en fila para cocinarse a la vez al calor del carbón», cuenta a ABC.

Este sistema es la base de los pollos asados que ofrece en HUMO Pollos a la Brasa y Parrilla, un proyecto que arrancó en un local de Vallecas y que ha trasladado este año al barrio de Salamanca. Además del pollo a la brasa, Arias ha introducido en este espacio más ejemplos de esa cocina callejera peruana: los anticuchos –carne de corazón de cordero de ternera sazonados con ají panca y se asados a la parrilla–; las mollejitas de pollo, aderezadas con especias anticucheras y acompañadas de patatas, maíz –choclo, en Perú– y ají rocoto picante; el ceviche carretillero típico de los puestos de carretilla en las calles de Lima; la salchipapa; o los 'chori-papa' con todas las cremas típicas peruanas que elaboran en el local de manera artesanal.

Hermosilla, 73. Madrid

Los chefs Erik Ramírez y Luis Cornejo dan vida a la cocina de Llama Inn en Madrid. Un restaurante que pone en valor toda esa riqueza culinaria de Perú y que fue fundado por el primero en Nueva York antes de elegir la capital para su segunda sede, en el barrio de Salesas. La tradición y la identidad peruana, en las bases del proyecto, se entrelaza con una visión más contemporánea de esta gastronomía, evolucionada y diferenciadora de la apuesta que ya existía en Madrid.

Se trata de un lugar perfecto para compartir su carta, en la que se encuentran recetas representativas como los anticuchos, el coquelet relleno de arroz con aceitunas o el lomo saltado. Pero también otras creaciones como la concha fina con leche de tigre de tomate o un ceviche mixto de gambón y pulpo con leche de tigre de ají amarillo. El de calamar frito con leche de tigre de togarashi se ha convertido en una de los más aclamados entre sus comensales –es un guiño al madrileño bocata de calamares–. Pensada para compartir con un mínimo de tres comensales está su h jalea chifa, con rodaballo frito, 'sweet chili' de ajíes peruanos, 'daikon' encurtido y 'wantanes'.

Conde de Xiquena, 2. Madrid.

Es nuevo en Madrid y ya está dando que hablar. Ubicado en el barrio de Chamartín, Pucará, apelando a la protección del torito que allí es un amuleto de la suerte, quiere dar la mejor comida peruana sin valerse de tópicos ni de corsés. Sus propietarios, Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths, apuestan por una carta corta pero variada y un formato, ya sí más local, adaptado al tapeo y las raciones compartidas.

En este local cercano al parque de Berlín, y que cuenta además con una terraza acristalada enfrente, en la Plaza de Cataluña, triunfan sus piscos saborizados y su ceviche de corvina, fresco y con carácter, a la vez que se sirven anticuchos, arroces y croquetas de ají de gallina.

Príncipe de Vergara, 200. Madrid.

El Grupo Quispe ha fundado varios espacios en sus cuatro años de andadura en España con esa fusión por bandera. Desde la cocina de origen cantonés –conocida como 'chaufa'– que trajeron consigo los inmigrantes chinos que llegaron a Perú con la Guerra del Pacífico a otras más reconocidas como la 'nikkei'. Detrás de este proyecto se encuentran el empresario peruano César Figari y su esposa Constanza Rey, con dos espacios en funcionamiento en Salesas: Quispe –Orellana, 1– y Ponja Nikkei –Almirante, 20–. En su caso, tienen otra motivación más allá de lo culinario: «Hemos emprendido restaurantes que puedan tener un impacto en la mejora de vida de compatriotas que ya estuvieran aquí o que quieran venir a Madrid desde Perú», ha contado Figari a este diario en otros reportajes dedicados a esta gastronomía. Muchos de sus empleados proceden de equipos que formó el cocinero peruano más famoso del mundo, Gastón Acurio.

Quispe. Orellana, 1. Madrid.

Ponja Nikkei. Almirante, 20. Madrid.