Aperturas
Boral: cocina afrancesada en en la nueva vida de Torcuato, el 'place to be' de ABC Serrano
Mantequilla 'Maitre d'hotel', salsa gribiche, una clásica beurre blanc o una menos conocida como la ravigote acompañan a productos de temporada, del mar y de la huerta, con tratamientos mínimos
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Joaquín Serrano y Jorge Velasco trabajan mucho. Y, además, lo hacen en un plano discreto. Están detrás de numerosos espacios de éxito en la capital, empezando por Varra y Varro, el restaurante y el concepto informal propio que han convertido en un caso ... de éxito en pleno barrio de Salamanca de Madrid. Pero la mayoría de restaurantes y locales gastronómicos que llevan su sello en la carta y la propuesta global lo hacen desde la fórmula de la asesoría gastronómica que ofrecen desde su marca Salvist –Mamaquilla, Caluana o Inclán Brutal Bar, son algunos ejemplos–.
Su saber hacer lo han volcado ahora en el antiguo restaurante Torcuato, en la parte noble del centro comercial ABC de Serrano que acogió la redacción de este diario hasta 1989. Renombrado como Boral, este 'place to be' ha cambiado radicalmente su propuesta. En este marco histórico que gestiona el grupo de restauración La Fábrica –con otros espacios conocidos como Raimunda, el Huerto de Floren Domezain o los locales de La Bobia–, Serrano y Velasco han diseñado una carta con importantes influencias de la cocina clásica francesa.
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«Queríamos hacer algo acorde con el lavado de cara que el interiorista Pepe Leal ha hecho en el mobiliario, la decoración y la iluminación», explica el chef Joaquín a ABC. La nueva imagen juega con el eclecticismo de la alta sociedad de finales del siglo XIX en la que alcanzó su éxito el fundador de Blanco y Negro y de ABC, Torcuato Luca de Tena. Pese a la imagen extendida que pueda tenerse de un 'place to be' –sitios en los que dejarse ver y en los que la cocina a veces queda en un segundo plano–, Boral sorprende por lo opuesto. El protagonismo que tiene la cocina, al menos en este arranque –su lanzamiento fue a finales de noviembre–, merece ser destacado.
La temporada y la despensa mediterránea, con un peso importante de la huerta y el mar, son el punto de partida. Así se encuentran elaboraciones manidas en todas las cartas como las croquetas, pero que aquí hacen con gamba roja de Denia. Y entrantes a los que han dado una vuelta de tuerca como las ostras que ofrecen a la brasa 'Maitre d'hotel' –con una mantequilla especiada–. O la vieira a la que añaden una beurre blanc y rábano raifort. Otro ejemplo de esas salsas afrancesadas es la recuperación de una clásica 'gribiche' –una emulsión de yema cocida, con mostaza, hierbas como el estragón y encurtidos– sobre un cogollo de Tudela a la brasa con anchoa.
La cocina verde tiene un peso destacado con platos como el boniato asado y braseado que glasean con un jugo reducido de carne y natas ácidas. O el espárrago blanco confitado con lenteja caviar que coronan con una canónica vinagreta también francesa conocida como salsa ravigote. La ligereza con la que Serrano y Velasco han concebido esta propuesta invita a probar y compartir varios platos –las navajas a la brasa y papada ibérica o el tartar de dorada curada y vainas verdes– y terminar con la lubina salvaje asada con una porrusalda suave o un principal más contundente como el canelón de pularda guisada con salsa de foie.
El clasicismo continúa en los postres con bocados dulces como los melocotones asados, con chantilly y romero, o el flan, que enriquecen con yemas, y que reconocerán quienes hayan comido ya en Varra.
La coctelería –pensada para acompañar la comida empezando, por ejemplo, por un Crep Negroni con mantequilla noissete– es también un capítulo importante en la nueva vida de este espacio. Está rubricada por Guillermo 'Pingu' Serrano, uno de los Top 10 Bartenders de España 2023 según la competición internacional World Class.
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