Fallece Ismael Martín, segunda generación de la saga de taberneros del restaurante Hevia de Madrid

Esa percepción tabernaria, en la que colocan quienes conocían bien a Ismael Martín Tostón (San Martín de Pusa, Toledo, 1954) –fallecido este martes 7 de enero de 2025–, tiene más que ver con la idiosincrasia que desprende ese lugar que con la calidad de sus manteles –en esta casa, que sí los tiene, siempre fue buena–. Hevia, el local de la calle Serrano que este hostelero heredó de su suegro y que gestionó hasta que sus hijos Fernando e Ismael Martín-Hevia cogieron el testigo en 2014, pasó de ser un bar a un restaurante de tintes elegantes que no cambió su concepto de la hospitalidad ni su cocina al albur de las modas.

Ismael padre se ha ido –tras una enfermedad de la que no ha trascendido más información– apuntalando un legado en este clásico de la Milla de Oro de Madrid que sus suegros, Pepe Hevia y Elena Arbizu, fundaron en 1964. Pepe, camarero asturiano, venía de ganarse en el barrio de Salamanca el favor de la que sería después su propia clientela ejerciendo como maître de un afamado restaurante de aquella época llamado El Corrillo. Su yerno tomaría las riendas poco a poco, entre finales de los años 70 y principios de los 80, con el reto de mantener ese cariño de sus leales comensales.

Hevia se labró en origen su fama por los pinchos –su fundador era un enamorado de la cocina vasca y muy viajero–, a los que hoy siguen rindiendo culto sus nietos en otra casa paralela, Bar H Emblemático, que abrieron en el 83 de la calle de Castelló. También por el producto excelso que llevaba a su vitrina –cangrejo real, caviar, quesos de importación o ahumados–, que en aquel Madrid de finales de los años 60 manejaban solo restaurantes de la talla del extinto Jockey de Clodoaldo Cortés.

«Martín, junto con su esposa Elena Hevia, fue el encargado de refinar el concepto —pasó de bar a restaurante, con la incorporación de mesas bajas—, y de elevar la oferta gastronómica para consolidar el restaurante como un lugar de culto. Tenía una visión global de la restauración muy clara y la supo adaptar a los cambios que vivía Madrid en esos momentos —plenamente sumergido en la Movida— para llegar a esa clase media que empezaba a tener la opción de disfrutar de planes de ocio cuidados», recuerdan desde esta casa de comidas que hizo míticos sus callos, los flamenquines, el mejillón tigre o tapas como el 'serafín' –un montadito de lomo con pimiento rebozado– o el 'zepelín' –un taco de queso emmental envuelto en jamón a la plancha–.

Su carta fue evolucionando poco a poco con esa misma filosofía de conseguir lo más selecto, también para su bodega. Ismael Martín también potenció la terraza de Hevia, al estilo de la de los bistrós franceses, con una pretendida atmósfera elegante que también se impuso dentro en la sala. «La terraza fue concebida como una prolongación de la sala de Hevia y eso hizo que, cuando las calles de Madrid las llenaban las sillas y mesas de plástico y las sombrillas de promoción, se convirtiera en una de las más frecuentadas por la jet set. Fue un punto de encuentro y espacio de tertulia para los intelectuales y políticos de la época», recuerdan desde el restaurante. En 2006, Ismael Martín recogió para Hevia el Premio Madrid Excelente.

En la carta de este restaurante se puede ver reflejada la historia de este clásico de Madrid. Desde la mítica ensaladilla de ahumados o la de cangrejo real rojo que siguen sirviendo en una tosta –con huevo hilado– a sus callos 'receta de 60 años', pasando por el foie fresco a la sartén con PX –que apareció en su carta en 1986–; o el tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz –plato de 2001–. Son solo algunos ejemplos del legado culinario que mantienen vivo sus hijos Fernando e Ismael.

El de la hospitalidad, con ese espíritu tabernario difícil de definir, también lo llevan a gala tras haber cumplido el pasado 2024 su 60 aniversario. En definitiva, ese espíritu como contó a ABC Andoni Luis Aduriz en ese foro de San Sebastián Gastronomika, pasa por ser «un punto de encuentro inclusivo». «En las tabernas la gente se relaja y se iguala. Son un refugio que permite frenar en la rutina acelerada que llevamos. Son, también, lugares para observar la vida, auténticos símbolos de las ciudades». Hevia lo es, en el 118 de la calle de Serrano de Madrid, y allí seguirá la vida y el hedonismo al menos una generación más.