Pilar Akaneya: el único restaurante que tiene autorización para vender el mejor wagyu del mundo fuera de Japón

Catalán él y japonesa ella, originaria de la prefectura de Shizuoka, fundaron en 2011 el primer restaurante con mesas-barbacoa en la Ciudad Condal: Carlota Akaneya. Tras él éxito de este espacio en el que los comensales tocan sobre una brasa cortes de carnes premium de importación, Elías y Murata abrieron en 2020, en Madrid, Pilar Akaneya. Un espacio intimista, en el corazón de Chamberí, en el que el aroma a 'kishū binchōtan' –también conocido como 'carbón blanco', uno de los más exclusivos del mundo hecho con roble 'ubame' en la prefectura de Wakayama– que emplean en su menú más exclusivo da la bienvenida a un peculiar viaje por bocados que solo se encuentran aquí.

En el centro de la propuesta está, como un mantra, «la búsqueda del placer como objetivo de vida». Y en Pilar Akaneya exhiben con orgullo algunos hitos que han conseguido gracias a su constancia y tenacidad. El wagyu es uno de los pilares del proyecto. Pero no cualquiera. Ignasi y Chiho han viajado varias veces a Japón, durante esta última década, hasta ofrecer la confianza suficiente a los productores de las mejores carnes del país y lograr sacarlas fuera de sus fronteras. De ello lucen con orgullo los certificados que lo acreditan en el recibidor del restaurante. Para un japonés, es una cuestión de honor saber el destino final del producto al que dedica su vida como un aprendizaje constante, siguiendo la filosofía 'takumi' de los grandes maestros.

Ese hedonismo del sumibiyaki –absténganse quienes busquen darse un atracón cárnico, porque este concepto no va enfocado a eso– llega de la mano de las tres mejores denominaciones de origen de vacuno japonés: el 'ōmi', el kobe y el 'matsusaka'. La primera es una variedad que se produce en la prefectura de Shiga, con una crianza de entre 25 y 30 meses. La segunda, de la que toman por extensión fama y nombre muchas carnes que realmente no lo son, es de Tajima. Y la última, que compran a la granja Ito Ranch y la más exclusiva, tierna y sabrosa según la Japan Meat Grading Association –el organismo encargado de clasificarlas– de vacas de entre 30 y 32 meses, siempre hembras y vírgenes.

«Cuanto más larga es la crianza, mayor es la presencia de ácidos grasos no saturados y, como consecuencia, menor su punto de fusión, que con Matsusaka Beef alcanza los 17ºC. Se deshace en la boca. La carne consigue así un 'sashi' –el marmoleado, que es uno de los parámetros de su calidad– extraordinario y una dulzura, suavidad y ligereza inigualables», explican a los comensales al pie de sus mesas, tras descubrir y preparar con briquetas de carbón vegetal ya encendido la parrilla central.

No habrá humo si la carne se cocina con calor indirecto, es decir, si no se coloca justo encima de la brasa para evitar que la grasa gotee y se queme aportando sabores que disfrazarían el dulzor propio de estas carnes. Unos segundos por cada lado bastan para disfrutarla en su plenitud. Un potente –pero silencioso– sistema de extracción evita no obstante que haya humo en la sala.

El wagyu de Matsusaka es realmente escaso y caro –el kilo puede cotizarse hasta por 5.000 euros–. Para poder venderlo, el matrimonio Elías y Murata tuvo que entrar –en 2022– en la Matsusaka Beef Association y fueron la primera compañía no japonesa en ingresar como miembro en sus seis décadas de historia.

En su sede de Madrid, comer en Pilar Akaneya es una experiencia cuyo coste varia en función de las calidades de las carnes que se quieran degustar. No sólo se come wagyu. Hay tres menús. El más económico parte de 79,9 euros y empieza con un caldo de pato con fideos udon gruesos, unas empanadillas japonesas rellenas de kobe y un yakisoba también de esta carne con huevo a baja temperatura. Esta propuesta de acceso gira en torno a esa denominación de origen y algunos otros platos como un hotpot de verduras y setas.

La opción intermedia llamada Fukoroi, como el lugar natal de Murata, que cuesta 119,9 euros, añade a esa propuesta base la posibilidad de probar el wagyu de la citada granja Ito Ranch de matsusaka y el melón Crown Melon, una delicia nipona que importan también de Fukoroi y que es un homenaje de Chiho a sus orígenes. Como curiosidad, el furor que despertó esta fruta cuando empezó a traerse a Madrid –presumen de ser el único lugar de la ciudad donde puede probarse– les llevó a dar la posibilidad a sus clientes de comprar una pieza entera. Su precio es de 200 euros y pesa algo menos de un kilo.

Por último, tienen un menú especial –Sansekai– que solo sirven por encargo y en el que Pepe Fernández, chef del espacio y la propia Chiho Murata llevan a los comensales a vivir la que definen como «la mejor experiencia sumibiyaki que puede ofrecer Japón» sin viajar. Está centrado en las tres carnes que manejan con los más altos sellos de calidad. Antes hay un capítulo de entrantes nipones que no se revelan.

La joya de este menú, que cuesta 390 euros por persona es el lomo de matsusaka, de Ito Ranch, hecho sobre el carbón blanco de Wakayama. Además del Cronw Melon, el menú cuenta con otro aliciente como es acompañarlo de agua Kangen creada con tecnología japonesa y un ph de 9.5 con hidrógeno activo. Asimismo incluye un maridaje con sake.