Stevia. ¿Qué es? ¿Cómo cocinar con ella?

La Stevia llegó con fuerza en los años 80 a España, como competidor del edulcorante sintetizó más conocido, la “sacarina”. Es un edulcorante natural, muchísimo más dulce que el azúcar refinado, y con 0 calorías.

Aunque nosotros lo conocemos como un edulcorante, la Stevia realmente es un conjunto de plantas medicinales tropicales y subtropicales, propias de Paraguay, donde los indígenas usaban sus hojas para endulzar las bebidas como el mate o la masticaban como si fuera una chuche. La Stevia que consumimos y conocemos es la Stevia tipo “Rebaudiana Bertoni”.

Con el tiempo, este producto ha sumado seguidores con personas que llevan dietas naturales, ecológicas o saludables para bajar peso. Debido a su gran consumo hay que tener cuidado porque han aparecido en el mercado variaciones de Stevia, concretamente glucósidos de estivol, que no son tan naturales ni tan beneficiosas para el organismo.

Tipos de Stevia

Se comercializa de 3 formas diferentes, líquida, en polvo y en hojas.

En hoja: Es la forma más habitual de ver la Stevia, ya sea en hojas frescas o en hojas secas. Las hojas frescas se pueden masticar directamente o consumirlas en ensalada, batidos. Y las hojas secas, que son las más habituales de encontrar, se utilizan para endulzar infusiones o cafés y con 1-3 hoja por taza en suficiente. Podríamos decir que la Stevia fresca endulza unas 15 veces más que el azúcar.
En polvo: La Stevia en polvo es un producto no refinado, de color verde oscuro, que no se utiliza ningún proceso químico, y mantienen todas las propiedades. Es un producto que aguanta mejor el calor para hornear y es más fácil de mezclar con otros alimentos como huevo, leche o agua, por eso se utiliza para postres como galletas, bizcochos, mermeladas, batidos… Como referencia, diremos que para endulzar un café es suficiente con ¼ de cucharita, y para endulzar un bizcocho necesitaremos entre 1 y 2 cucharaditas. Como referencia la Stevia seca o en polvo endulza unas 30 veces más que el azúcar.
En líquido: Es un formato más cómodo para usar en pequeñas cantidades como un café o un batido, y es más fácil de controlar, porque suele venir con un gotero. Pero es importante saber, que este formato no conserva las propiedades medicinales, solo el sabor dulce, ya que se trata de un extracto de Stevia. En este formato serán suficientes 3-6 gotas para una taza de café, y 12-24 gotas en caso de un bizcocho. Ese formato es el que más endulza, hasta 200 veces más que el azúcar blanco refinado.

Valor nutricional de la Stevia, por cada 100 g

Diremos que este edulcorante natural no tiene ninguna propiedad nutricional en especial, como vemos a continuación:

Calorías: 0 kcal
Grasas: 0 gr
Proteínas: 0 gr
Hidratos de carbono: 0

Propiedades y beneficios de la Stevia

Las propiedades más destacables de la Stevia son:

Calmante natural: Alivia los síntomas de la acidez estomacal y mejora las digestiones. Se recomienda tomar después de las comidas.
Efecto saciante: Reduce la sensación de hambre y el deseo de comer dulces. Se recomienda tomar 20 minutos antes de las comidas.
Fuente natural de edulcorante: Es más dulce que el azúcar tradicional y no posee calorías. Su índice glucémico es del 0. Ideal para diabéticos, porque regula los niveles de glucosa en sangre y activa la producción de insulina a nivel pancreático.
Antioxidantes: Contiene una sustancia llamada “Kaempferol” que mejora la producción de la coenzima Q, que promueve la reproducción celular.
Propiedades vasodilatadoras: Los glucósidos de la Stevia actúa de forma natural para la regulación de la hipertensión arterial, como vaso dilatador y mejora la circulación sanguínea.
Propiedades antibacterianas: Protegen de las bacterias de la boca y previene caries, por esto lo podemos encontrar fácilmente en formato de chicles o dentífricos.
Propiedades diuréticas: Ayuda a eliminar las posibles toxinas acumuladas en el organismo, sobre todo el riñón.
Pérdida de peso: No aporta calorías, y favorece la respuesta de la glucosa lo que acelera el metabolismo. Puede usarse tanto en adultos como en niños.

Antes de cocinar con Stevia hay que tener en cuenta…

Sabor

Si usamos hojas de Stevia frescas o Stevia en polvo el sabor es parecido al regaliz, pero si usamos Stevia líquida en sabor simplemente es dulce.

Humedad y volumen

Si lo que estamos buscando en tu receta con Stevia es esponjosidad y volumen, con Stevia será más difícil de conseguirlo, pero no imposible. Te damos algunos trucos sobre todo cuando vayas a realizar masas o bizcochos:

Templar los huevos que vayamos a usar en un bol con agua caliente.
Montar las claras a punto de nieve, le dará más volumen.
Batir las yemas al baño maría, ayudará a estar más esponjoso.
Usar levaduras o bicarbonato para más volumen
Utilizar moldes más estrechos para que ayude a subir

Dosis

Ya hemos visto las cantidades que hay que utilizar dependiendo de la forma en la que usemos la Stevia. Eso a veces dificulta y confunde. Como comparación con el azúcar puedes tomar esta referencia:

4 g de azúcar = 2 gotas de Stevia líquida o en polvo.
100 g de azúcar = media cucharadita de Stevia líquida o en polvo.
200 g de azúcar = 1 cucharadita de Stevia líquida o en polvo.

Textura

La textura de las recetas hechas con Stevia será diferente que con el azúcar. El azúcar actúa como espesante, pero la Stevia no. En este caso se puede utilizar un espesante natural como el agar-agar.

Color

El azúcar blanco al caramelizar pronto aporta un tono oscuro a las recetas como los bizcochos, galletas…. Sin embargo, la Stevia no carameliza y el color final de las recetas tendrá un tono más blanquecino.

Conservante

A diferencia del azúcar que actúa como conservante natural, la Stevia no lo hace y por ello es mejor realizar pequeñas cantidades para consumir en el día. Es el caso de las mermeladas.

Consejos para utilizar la Stevia de rechupete

Si eres muy dulce y no puedes vivir sin azúcar, te aconsejamos reducir la dosis de azúcar a la mitad y la otra mitad utilizar Stevia. Bajarás calorías, pero mantendrás el dulzor.
Si no te gusta el sabor de la Stevia, puedes mezclarlo con otros edulcorantes naturales como miel o sirope de coco, el sabor final es muy bueno.
Si te gusta la Stevia, te recomendamos probar una combinación con un sabor de muerte. Se trata de la Stevia con vainilla natural y cardamomo. La combinación resta ese amargor a regaliz de la Stevia.
Recuerda “menos es más”, así que es preferible poca cantidad y luego rectificar.
Puedes plantar Stevia en casa y tenerla siempre fresca. El clima de España es ideal para su crecimiento.

Te dejamos un par de recetas de nuestro blog para que comiences a cocinar con Stevia:

Magdalenas de zanahoria sin azúcar

Hay mil formas de preparar las magdalenas, pero en el caso de las dulces, la mayoría de ellas lleva azúcar en su receta. El azúcar está delicioso pero sabemos que no es que sea precisamente lo más sano, por eso hoy nos atrevemos con estas deliciosas magdalenas de zanahoria sin azúcar. Son una opción perfecta para aquellos que no pueden o no quieren meter azúcar en su dieta. A pesar de no tenerlo, os aseguramos que están dulces y deliciosas.

Galletas de avena y manzana

Perfectas para acompañar los desayunos, las meriendas o para picar entre horas. Como no llevan azúcar ni mantequilla, vienen libres de remordimientos. Todo un chollo de receta.

Estas galletas no son muy dulces, algo que me encanta (prefiero los dulces poco dulces) y que las coloca directamente entre mis galletas preferidas. Son unas galletas saludables y muy sabrosas, de rechupete.