En la despensa...
Ignacio R. Llinares (Espacio T): «Tenemos un enfoque muy romántico de la hostelería»
Entrevistamos en este singular espacio de la calle Boteros a su jefe de cocina junto a uno de sus proveedores: Fran Silva Doña, al frente de Más que lechugas
Espacio T es la niña bonita de Contenedor, un restaurante abierto en la calle San Luis hace 17 años que siempre se ha caracterizado por emplear productos de cercanía. En 2019 decidieron crear una atmósfera íntima en la calle Boteros con una original estructura de madera envolviendo una mesa redonda.
El establecimiento es una raya en el agua de la hostelería sevillana, un rincón singular que fluye en torno a una mesa redonda y de cuya cocina se encargan Ignacio Rodríguez Llinares y Diego Vázquez. Allí se puede desde tomar su menú gastronómico hasta llegar sin más y pedir a la carta, aunque también está abierto a reservas de grupos o eventos culinarios de hasta 18 personas.
Está diseñado por el estudio de arquitectura Sol 89 y su mesa, realizada por los ebanistas del corral del Pelícano Ignacio Sánchez y Nicholas Chandler, lleva madera procedente de distintos árboles sevillanos, un local original que ha merecido reconocimientos como un premio FAD de Arquitectura y Diseño.
Se trata de un rincón versátil en el que pasan cosas: desde catas a cenas abiertas o reservas singulares. Allí nos cita Ignacio Rodríguez Llinares con uno de sus proveedores más consolidados: Fran Silva Doña, de Más que lechugas.
¿Desde cuándo trabajan juntos?
Fran Silva Doña: Hará nueve años que comenzamos a tener contacto profesionales con restaurantes, porque empezamos a crecer y podíamos darles respuesta. Actualmente tenemos tres hectáreas en producción, lo que nos permite distribuir a hostelería sin problema. Lo ideal es tener un contacto directo con cocina, porque así podemos informarles de las cosechas de cada semana. Trabajamos de una manera completamente natural y van surgiendo productos que no estaban previstos, de modo que los establecimientos que tienen una carta flexible están encantados de que los mandemos. Si se trata de cocinas estáticas es complejo trabajar con ellos porque no podemos garantizar la continuidad del suministro.
Ignacio, ¿qué garantía tiene para la cocina de Espacio T conocer en persona al productor?
Ignacio R. Llinares: Lo que más me ha gustado siempre es comprar in situ. De hecho, cuando abrimos Contenedor iba a diario al Mercado de la Encarnación y compraba el género, me gustaba verlo y elegirlo y en función de lo que había escribía la carta en la pizarra. De ahí viene nuestro concepto de la frescura y nuestro interés por estar en contacto directo con el producto y en ese contexto hemos tenido la suerte de conocer a personas como Fran, en las que depositas tu confianza, porque ya no es abarcable ir al mercado cada mañana como al principio. Sabes que lo que él trae es de una calidad insuperable, no te hace falta ir a elegirlo.
F.: Tenemos una relación muy estrecha con los restaurantes. Justo antes de la pandemia comenzamos un proyecto muy bonito que era «100 metros a demanda» y era esa superficie de nuestra huerta reservada para ellos. ¿Qué queríamos conseguir con eso? Producir semillas que ellos nos traían, era una especie de plantación arrendada donde investigábamos variedades de fuera y otros productos que luego les llevábamos.
¿Hasta qué punto valora el comensal visitar establecimientos donde se cuida tanto el producto?
I.R.Ll: Hoy hay una gran variedad gastronómica en Sevilla pero pienso que no hay tantos lugares en los que se ofrezca una calidad de producto y una sinceridad en la propuesta. Aquí todo se hace desde la base y la gente se da cuenta cuando viene a comer. Ese es nuestro sello, la manera de distinguirnos. Tenemos un enfoque muy romántico de la hostelería porque la rentabilidad no está por encima de nuestras ganas de hacerlo bien. Cuando trabajas en este tipo de negocios tienes que dar lo máximo y cumplir las expectativas del cliente.
¿Hay más demanda ahora de particulares que quieren tener productos saludables en casa?
F.: La pandemia supuso un punto de inflexión para nosotros ya que triplicamos los puntos de reparto a particulares. Si nuestra tasa de crecimiento está en un 15% de media, ese año ascendió hasta el 50%. Cuando lo que estás ofreciendo es sano y está bueno, la gente confía en ti. Sabe que les has dado lo mejor que tenías y que lo haces de forma sincera. Hay clientes con los que llevo una década yendo a sus casas y ya son amigos.
Además de ser más sanos, los productos ecológicos conservan los sabores de siempre. ¿Tiene en cuenta el consumidor de ahora el sabor de las cosas?
F.: En la producción normal sacan cuatro cosechas al año de una parcela, mientras que yo saco dos. Eso revierte en el sabor de los productos, porque han madurado en la huerta y no en una cámara frigorífica, y hay mucha gente que sabe apreciarlo.
I.R.Ll: Cada vez hay más clientes interesados en platos vegetarianos y veganos, no solo público turista sino mucho sevillano que disfruta comiendo este tipo de productos. Lo sano está de moda y lo vegetal también, por tanto.
¿Qué perfil de clientes disfruta con este tipo de cocina?
I.R.Ll.: Nuestra clientela es muy exclusiva, le gusta cuidarse y comer bien. Es gente formada y con conciencia de consumo que aprecia los sabores naturales de toda la vida.
Quiénes son:
Fran Silva Doña: Después de estudiar Ingeniería Técnica Agrícola, le seducía más emprender por su cuenta que incorporarse a cualquier empresa agroalimentaria. Así que consiguió una huerta ecológica de una hectárea en Villanueva del Ariscal desde la que empezó con una clientela «family & friends».
Fue hace once años, pero pronto la demanda creció y el «boca a boca» hizo bien su trabajo, por lo que amplió su cartera a particulares, tiendas y restaurantes, además de Cáritas. Sus cifras se han disparado y actualmente destinan un 70% de su producción a particulares y un 30% a hostelería. A lo largo del año trabajan unas 30 variedades de productos procedentes de la huerta y ya incluso han establecido alianzas con otras empresas para elaborar conservas: desde tomate y pisto a calabaza, entre otros.
Ignacio Rodríguez Llinares: De pequeño se empapó del mundo creativo que se respiraba en el taller donde su padre pintaba. Por eso siempre enfoca la vida como un lienzo en blanco o una máquina por inventar, mentalidad que extrapola a la cocina. Se formó en la Taberna del Alabardero y antes de Contenedor, ofrecía sesiones bohemias de gastronomía y música en un corral de artesanos de la calle Bustos Tavera.
Poco después y de la mano de sus hermanos Ricardo y Javier y su amigo Leo Moncayo puso en marcha Contenedor, pero en 2012 hizo un paréntesis y dio rienda suelta a su faceta de artista. Llegó entonces su gran invento: «Carmen», una máquina del flamenco que toca por bulerías y está expuesta en varios museo andaluces. Pero el gusanillo de cocinero volvió a picarle y se incorporó a Espacio T rescatando algunas de las recetas con las que consolidó su propuesta gastronómica en Contenedor hace ya 17 años.
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