Costrada de Alcalá. Una tarta tradicional con merengue y crema pastelera

Para 6 2.20€/pers. 380kcal/100g

La costrada de Alcalá es una deliciosa tarta o postre hojaldrado quizá poco conocida fuera de su ciudad madrileña de origen, pero no penéis, porque le vamos a poner remedio de inmediato a esa carencia en nuestra educación. La costrada de Alcalá es un postre tradicional de la ciudad de Alcalá de Henares, en la Comunidad de Madrid. Esta joya de la repostería española alterna capas de hojaldre con un relleno de merengue y crema pastelera, que se remata con una cobertura crujiente de merengue y almendra.

Como suele ocurrir con los platos populares, su origen y autoría son disputados. Parece que dos confiterías alcalaínas, Salinas, fundada en 1846, y El Postre, de 1926, reclaman su invención. Independientemente del inventor o introductor en la ciudad cervantina, la costrada se ha convertido con el tiempo en un símbolo gastronómico de Alcalá, y hoy en día es imposible visitar la ciudad sin probar una.

Si os gustan los postres con hojaldre o milhojas, os recomiendo echar un vistazo a estas tres recetas que también son magníficas: las milhojas rellenas de crema diplomática y frambuesas, las milhojas de turrón o las milhojas de filloas caramelizadas con crema catalana. Vamos a ponernos manos a la obra, porque preparar una costrada de Alcalá no es difícil, pero sí requiere un poco de paciencia y cariño. ¡Vamos allá!

Receta costrada de Alcalá

Elaboración paso a paso

1. Sacamos el hojaldre estirado de su envase; como necesitamos tres láminas, dividimos cada lámina rectangular por la mitad, para obtener tres capas de unos 17 cm de ancho por unos 25 cm de largo. Es importante que las láminas de hojaldre sean del mismo tamaño para que al montar la costrada queden bien alineadas.
2. Colocamos las láminas de hojaldre sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Pinchamos toda la superficie con un tenedor para evitar que se inflen demasiado durante el horneado, les colocamos otra hoja de papel de hornear encima y una segunda bandeja de horno; de esta manera conseguimos que suban poco y por igual en toda la superficie.
3. Cocemos el hojaldre a 200 °C durante unos 15-20 minutos, o hasta que esté doradito y crujiente, para que le dé a la costrada su característico toque crocante. Sacamos las láminas a enfriar sobre una rejilla, sobre el propio papel.
4. Una vez frías las planchas de hojaldre, preparamos el merengue italiano. Ponemos las claras en un bol resistente al calor y las montamos a punto de nieve. En un cazo ponemos el agua con el azúcar y llevamos a ebullición.
5. Cocemos a fuego vivo hasta obtener un almíbar a punto de hebra fuerte, que se comprueba sacando una pequeña porción del almíbar con una cuchara, tomándola entre el pulgar y el índice mojados en agua y, si al separar los dedos queda un hilo que no se rompe, ya lo tenemos. Si tenemos termómetro de almíbares, la temperatura no debe pasar de 112 °C.
6. Retiramos este almíbar del fuego y de inmediato lo vertemos a hilo sobre las claras montadas, sin dejar de batir las claras para que el almíbar caliente no las cuaje. Una vez agregado todo el almíbar, seguimos batiendo los minutos que haga falta hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente y esté brillante y sedoso. Reservamos.

Montaje de la tarta con las capas

1. Ahora montamos la tarta con sus capas de hojaldre y el relleno intercalado. Con una manga pastelera o con una espátula extendemos la crema pastelera sobre la primera plancha de hojaldre, que será la base de la tarta, y la alisamos. La crema pastelera podemos hacerla casera con nuestra receta o comprarla ya hecha, dependiendo de cuánto tiempo tengamos y de cuánto queramos impresionar a nuestros comensales; si la hacemos casera la usaremos bien fría.
2. La clave está en que la crema no quede demasiado espesa; si la preparamos en casa conviene suavizarla antes de aplicarla pasándola por una batidora de mano. Ojo, no nos equivoquemos y pongamos el merengue en la capa inferior y la crema pastelera en la superior: la crema pesa más y se nos hundiría el merengue.
3. Colocamos la segunda lámina de hojaldre sobre la crema pastelera, presionando con mucha precaución (podemos apoyar encima una bandeja de horno) para que todo quede bien compacto y nivelado. Al igual que hemos hecho con la crema pastelera, aplicamos la segunda capa de relleno de merengue con manga pastelera o con espátula, dejándola del mismo grosor que la capa de crema; ojo, nos debe sobrar un poco para la cobertura de la costrada. Colocamos la última capa de hojaldre y presionamos de nuevo para compactar y nivelar. Rebañamos con una espátula o cuchillo el relleno que sobresalga por el lateral, alisándolo.
4. Untamos ligeramente el hojaldre superior de la costrada con el resto del merengue y espolvoreamos con el granillo de almendra. Conectamos el grill del horno y metemos la costrada para que se tueste ligeramente la almendra de la cobertura, apenas 1 minuto y vigilando continuamente para que no se queme. Así conseguimos el contraste de texturas tan característico de la costrada.
5. Dejamos enfriar la costrada completamente antes de cortarla y servirla. Una vez fría, podemos espolvorear un poquito de azúcar glas por encima, que queda muy decorativo.
6. Finalmente, cortamos la costrada en porciones con un cuchillo de sierra, con mucho cuidado de no estrujar el relleno; para ello, colocamos el cuchillo lo más vertical posible y la servimos. Si queremos ser muy detallistas podemos hornear el hojaldre en porciones pequeñas y montar directamente pasteles individuales. Acompaña la costrada de Alcalá con un cafelito o una copita de vino dulce, que maridan a las mil maravillas. Y ahí la tenemos, nuestra costrada de Alcalá, lista para ser devorada.

Consejos para una costrada de Alcalá perfecta

• Si queréis darle un toque diferente, podéis añadir una pizca de ralladura de naranja a la crema pastelera. Esto le da un frescor y un aroma increíbles. También podéis usar hojaldre de mantequilla que tiene un sabor más rico y una textura aún más crujiente que la del hojaldre comercial hecho con grasas vegetales.
• Para aquellos que se preocupan por las calorías o tienen restricciones dietéticas, hay opciones: utilizar hojaldre sin gluten para los celíacos, o incluso hojaldre integral si queréis una versión un poquito más saludable. La crema pastelera también se puede hacer con leche de almendra o de soja para una opción sin lactosa.
• La costrada conviene montarla el mismo día que se va a consumir, pues el hojaldre se va empapando de la humedad del relleno y se reblandece algo con el paso de las horas.
• Si queréis que la costrada dure más tiempo crujiente, guardadla en un recipiente hermético a temperatura ambiente. Evitad el frigorífico, ya que la humedad hará que el hojaldre pierda su consistencia crujiente. Pero os advierto que difícilmente os sobrará algo que tengáis que guardar…

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90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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Etiquetas: agua almendra azúcar claras de huevo cocina española crema pastelera hojaldre

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