Caminho 2020, un menú de notable nivel y pases brillantes para un año inaudito
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La historia de Diego Gallegos es la historia de un camino plagado de giros que le llevó desde su Brasil natal y su Perú inspiracional hasta Málaga para convertirse en cocinero tras cursar estudios en la Escuela de Hostelería La Cónsula. La siguiente curva de esa senda le llevó hasta Algarinejo, en Granada, donde revolucionó Casa Piolas como jefe de cocina y descubrió la piscifactoría de Riofrío –hecho determinante en su trayectoria–, con quienes estableció una relación que aún perdura hoy en día. Esa relación permitió a Gallegos trabajar en la investigación y el desarrollo de recetas con esturión y caviar y viajar por ferias y congresos diseñando tapas y bocados para la marca. De aquella época le viene ese sobrenombre de “el Chef del Caviar” con el que era conocido en el ámbito gastronómico.
Pero ocurre que este camino no había hecho más que empezar y que Diego es un hombre inquieto. En pocos años decide abrir Sollo , un pequeño restaurante en Benalmádena, que posteriormente trasladará – Premio al Cocinero Revelación en Madrid Fusión y consecución de su primera estrella Michelin mediante – a su ubicación actual en el Hotel Curio Collection by Hilton en El Higuerón, Fuengirola . Esta vertiginosa carrera podría haber supuesto un punto y seguido para el chef, una vez consolidado su proyecto y alcanzada cierta tranquilidad económica. Pero esa eterna inquietud le llevo a buscar una curva más en este interminable circuito.
Después de años trabajando con caviar y carne de esturión , Diego Gallegos tenía claro que necesitaba especializar su restaurante en torno a ese producto fetiche pero que, al mismo tiempo, tenía que ampliar su repertorio de una manera coherente de forma que pudiese desarrollar su cocina. Y pensó en pescados de agua dulce criados en plena Costa del Sol . ¡En la capital del pescaíto frito donde el mar es el protagonista! Y, junto a esos esturiones y truchas de Riofrío, empezó a desarrollar cultivos acuapónicos que le permiten criar tilapias, bagres, incluso pirañas , cuya agua se recicla para cultivar hierbas aromáticas y verduras. Productos complicados y que suponen un esfuerzo creativo importante pero que dotan a su propuesta de una coherencia irreprochable.
Y es en este punto donde nos encontramos con Caminho 2020, el menú de un año inaudito, donde Gallegos trata de conducirnos a través de estos pescados de río, no especialmente sabrosos pero de texturas finas, en un viaje a través de su trayectoria vital, desde Perú y Brasil hasta Andalucía . Esta evidente limitación en la materia prima la resuelve con platos bien concebidos que buscan el contraste con la delicadeza –y la insipidez– de algunos de esos pescados. Un menú que quizás es el que más me ha gustado de los últimos años, con un nivel muy notable y algún pase brillante que sólo decae un tanto con los platos principales, algo más planos.
Si algo le ha quedado a Diego Gallegos de su colaboración con Riofrío es su habilidad para crear pequeños bocados sabrosos y estimulantes como la tosta crujiente de paté de tenca con huevas de trucha salteadas en mantequilla o la aceituna frita rellena de morcilla de esturión con los que comienza su menú . A más, la ostra con huevas de trucha y leche de tigre de alga de río es una tapa brillante que combina su tradición peruana con esas algas de río que son toda una declaración de intenciones. Poco que decir, por supuesto, de ese extraordinario caviar fresco ecológico de Riofrío de sabor limpio y ligeramente salino y con una mordida casi crujiente.
Continuando con el menú, algo más plano queda ese aguacate con esturión ahumado y encurtidos aunque el conjunto resulta agradable. Mejor la “ ensalada caprese”, un licuado de verduras de temporada con alcaparrones, bagre ahumado y confitado, tomate y requesón casero y, sobre todo, el espléndido ceviche de tilapia con leche de tigre y hierbas frescas del sistema acuapónico , que a mi parecer es el gran plato de este menú.
Más dudas crean, sin embargo, los platos principales del menú. Por un lado, la trucha de los Estanques de Riofrío gratinada con una mayonesa de ajo negro que predomina en exceso, brotes tiernos y pasta fermentada cuya delicadeza queda anulada por el exceso de cocción. Una buena idea más truncada por la ejecución que por el concepto en sí. Tampoco me convenció –más en un plano estético que gustativo– el esturión confitado a baja temperatura con crema de vegetales y clorofila que merece cierta revisión y alguna pincelada que aporte mayores contrastes.
Volvimos a la senda correcta con una corta pero estupenda selección de quesos andaluces –incluyendo esa “rareza” que es Pastura de Argudo madurado con caviar- y dos postres muy correctos: el mango en texturas y, sobre todo, el alfajor cítrico con helado de limón, intenso y refrescante .
La sala, ahora con las lógicas restricciones, cumple sobradamente aunque le sigue faltando un poco de calidez y a veces resulta algo rígida y mecánica aunque las frecuentes visitas del cocinero, comunicador nato, a las mesas ayudan a relajar el ambiente. La bodega merecería una ampliación aunque resulta comprensible que en estos momentos impere la prudencia y cierta austeridad. Aun así tiene suficientes referencias interesantes que permiten beber bien como ese Berthet Bondet Savagnin 2012 del Jura que acompañó perfectamente la cena.
A Diego Gallegos se le pueden discutir muchas cosas pero no su capacidad de avanzar, de correr riesgos y de crear un universo propio, con palabras y con hechos . Con aciertos y equivocaciones pero con una personalidad propia sigue recorriendo con paso firme esa senda que se marcó hace ya unos años que transita por una cocina comprometida y con el desarrollo de cultivos acuapónicos que aprovechan el ciclo del agua para criar peces de agua dulce y cultivar vegetales. Esa sostenibilidad -tan manida y tantas veces vacía de contenido– que ahora está en boca de todos, tomada en serio.
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